“海珍之冠”鲍鱼内脏：传统与创新的美味之争

鲍鱼被誉为“餐桌上的海珍之冠”，在人们眼中无疑与珍贵、高奢和顶级配置等词汇紧密相连。在中国，“食鲍”的文化源远流长，无论是鲜鲍还是干鲍，鲍鱼几乎总是价格高昂的象征。

对于很多人来说，干鲍太贵就吃鲜鲍，太大的鲍鱼买不起就挑小的。在形成产业链的情况下，小型鲍鱼也逐渐被广泛接受。但在品尝鲜鲍之前的处理工作极为重要，要将鲍鱼肉从壳中挖出，去除鲍鱼嘴，并注意到一块黄黑色的部分，问题是这部分究竟能不能吃呢？

其实，大部分贝类的黄黑色部分是内脏。鲍鱼主要食用海藻，这部分内脏的颜色显得黄中带黑、黑中泛黄，看起来不太可口。鲍鱼的排泄物则位于尾部，呈绿色。

鲍鱼内脏是否能吃

关于鲍鱼的“黄”是否能吃，这一直是个争议点。在中国和日本，处理方法有显著不同。为了安全和口感，中国通常会去掉鲍鱼内脏，而日本和韩国则保留这部分，以保留鲍鱼的原汁原味。究竟哪种方式正确，要看个人是否敢于尝试鲍鱼内脏。

鲍鱼内脏是一种包含多种成分的复杂“内脏团”，其中最影响口感且含有毒素的是鲍鱼的中肠腺，即鲍鱼肝。鲍鱼肝类似于河豚肝，味道浓郁鲜美，但往往带有毒素。如果处理得当，鲍鱼肝可以非常美味，甚至用于制作蘸料来提升其他食材的风味。在日本和韩国，有人将其视为美味堪比鹅肝。

鲍鱼肝口感独特，还富含营养，包括蛋白质、牛磺酸、微量元素和维生素。在日本，鲍鱼肝受到老人们的青睐，常见于高档日料店，甚至有人认为它适合孕妇食用。在日本，鲍鱼内脏经过清洗后可以生食，高级厨师会将其研磨成泥，加入少量山葵调味，蘸着鲍鱼肉食用。而韩国人则喜欢将鲍鱼肉切块，与鲍鱼内脏混合煮成粥。

如何处理鲍鱼内脏的毒素

这种毒素具有“光敏性”，也就是说，如果你食用了鲍鱼肝并暴露在阳光下，毒素可能会引起皮肤炎症和毒性反应，如皮肤红肿过敏。但如果避光休息，中毒的可能性会大大降低。这是因为鲍鱼毒素来自海藻叶绿素的分解产物。鲍鱼吃了海藻，这些毒素自然积存在其肝脏中，具有光化学活性。这些毒素并非全年存在，通常在春季2－5月份积累较多，不宜食用。

尽管如此，日本人似乎并不在意季节和毒素的多少，或许是因为他们对毒素有一定的抗性，或者是日本厨师有自己独特的处理方法。在日本，食用鲍鱼时通常会保留内脏。

值得一提的是，世界上最贵的鲍鱼是日本的网纹鲍，一只四头的干制日本网纹鲍售价可达上万元。其主要流通市场在中国的粤港澳地区、新加坡和马来西亚。由于满足腰圆背厚、裙边有珠料等特点，日本网纹鲍成为干鲍收藏界的顶尖品种。