如何做白斩鸡,厨师长王刚怎么样做白斩鸡？

厨师长王刚怎么样做白斩鸡

主料要求选用肉嫩而厚、骨小而软，末下过蛋的小母鸡如何做白斩鸡。过重过轻不选。宰杀后，应立即制作，力求新鲜。主料选好后进行初加工。

姜切成末、葱白切成丝。然后加精盐拌均匀分装在两只小碗中。

锅置于中火上，加油烧至微开后，分别浇入上述的两只小碗中，将姜末、葱白丝炸出香味待用。

锅置于旺火上，加清水烧至水温为9OC左右时，用手提起初加工的鸡的鸡头，将鸡身放入水中浸烫，然后提起，再放入水中浸烫，再提起，重复浸烫三次，使鸡的腹腔内外温度保持一致，但每次浸烫的时间不易太长。最后将整鸡放入锅中， 要求水没过鸡身煮15分钟左右，鸡熟捞出。

将煮熟的鸡放入冷开水中冷却，去绒毛和黄衣，洗净后用洁净的毛巾将鸡的全身表皮上的水份擦吸干净，然后，将鸡的全身表皮刷上熟油，使其光亮润滑。最后，进行改刀装入腰盘中摆成鸡形。

上桌时，配以用油炸过的姜末、葱白丝两个调味品即成。

白切鸡怎么做才皮脆肉嫩又好吃？

白切鸡怎么做才能皮脆肉嫩又好吃？这个问题我还是比较有发言权的，近期试制了几次，超级成功。

白切鸡的特点是肉质松软，鸡皮Q弹，麻辣鲜香，口感、味道超级好。经验分享如下：

1 主料:半只小鸡或大鸡腿洗干净备用；

2 锅中加水加葱段、姜片、花椒、料酒、醋以及盐少许大火烧开；

3 水开后将鸡放入开水中十秒立即拿出，锅中水开后再次放入十秒再次拿出，同样步骤重复三次，关火焖制25分钟；

4 焖制完成后用筷子检查鸡肉是否还有血水，如无血水即可出锅，然后放入提前准备好的冰水中，确保鸡肉内部松软，外部紧实；

5 将鸡捞出凉凉后切块码入盘中，放入冰箱冰镇二十分钟；

6 冰镇完成后浇上提前配制的秘制料汁大功告成；

7 秘制料汁主要包括葱蒜沫、鸡精或者味精、白糖、麻椒粉、胡椒粉、生抽、耗油、香油、葱油、辣椒油、老干妈，熟芝麻等。

白切鸡怎么样制作比较好吃？

白切鸡，属于粤菜，一般的北方人吃不惯，可是我非常爱吃，第一次吃白切鸡还是我上高中的时候同学聚会，当时是一家粤菜馆子，我们出于好奇点了一只白切鸡，菜上桌后色泽橙黄异常诱人，一口入喉我的味蕾立刻绽放开来，鸡肉的鲜香占据了我的所有，我已经吃不下别的菜了，结果一只鸡全部让我给消灭了，后来参加工作还对其念念不忘，一次偶然的机会从一个广东师傅那里学习了制作方法，今天拿出来和大家分享一下，下希望对您有所帮助，谢谢。

原料；小母鸡一只，鲜汤3000克，冰鸡汤3000克，花生油80克，生姜50克，大葱50克 调料；盐8克，芝麻油2克 制作方法；第一步；用手抓稳小鸡的脖子，用刀割喉然后将血水放去，锅中加水烧到65度左右烫鸡毛，然后锅拿走用小火燎去绒毛，接着葱脖子下方到肚子那里开口取出内脏，在水龙头那里冲洗干净，然后拿出沥干水份，最后将鸡腿弯到鸡腹内成团备用。

第二步；生姜剁成姜蓉，大葱切成葱丝，放在一个碗里加入盐，芝麻油拌匀，然后锅上火加入适量花生油烧到160度浇到碗里搅拌均匀，然后留下10克花生油待用。（温度不能太高，不然就会将葱炸糊）

第三步；将鲜汤放在锅内加热至微微沸腾，然后用手拿着鸡脖子，将鸡身放入锅内，等鸡汤灌满鸡肚子后将鸡拿起，等待鸡肚子里的汤汁流回锅内，这样反复重复四次，然后把鸡全部浸泡在鲜汤内，等汤汁在微微开锅后盖盖关火浸泡。

第四步；等待鸡漂浮起来即为刚熟，然后将鸡取出放在冰鸡汤内让鸡皮冷却，然后将鸡捞起，把熟花生油均匀的涂在鸡的表皮，放在通风的地方吹一下等鸡皮变黄即可，最后在熟占板上将鸡斩成块摆在盘子上即可，吃的时候沾调好的佐料即可。

注意事项；一，杀鸡的时候必须要将其内脏摘净并切冲洗干净。二，开始浸泡鸡肉腹腔时候，一定要充分的烫够四次，这样能够使鸡的里外成熟一致，浸泡的时候汤的温度不能太高，还有浸泡的时间要掌握好，不能泡的时间太长，飘起来熟了就赶紧拿出，迅速冷却鸡身使其皮身紧缩。

成品特色；皮爽肉滑，特别凸显鸡肉原有的鲜味，外皮橙黄油亮，肉色洁白有食欲。