饧面和醒面,为什么发面不可以包饺子啊？

发面一般用于蒸制食品，死面用于煮制饧面和醒面。

发面后，由于发酵的缘故，面的内部组织都非常膨松，沸水很容易沁入发面中，使发面更加的膨松，面筋在酵母菌的作用下被不断分解，随着热量的不断增加，发面被沸水不断泡发，面筋也在不断消失殆尽，发面本身也在不断发酵，最后发面在沸水的不断作用下，被沸水所泡发成特别松软的东西，面筋彻底被分解，最后发面饺子皮分解散成块状物质，饺子馅由于没有包住的饺子皮而散开，变成一锅粥。所以，包饺子一般都用死面，而不是用发面。

为增加饺子皮的韧性，防止在煮饺子时煮破的发生，下面介绍一下和饺子面的几个方法：

一，在和面时加点盐和蛋清。在和饺子面时加盐和蛋清是为了让饺子皮更有韧性。加入盐后，面里所含的蛋白质和淀粉的细胞因为盐的作用失水而更加紧致，面团也就更有弹性，因而韧性更好。

二，和面时，尽量多揉一会儿。揉的时间和力量越大，揉的会越到位，面的筋性就会越好，这样煮饺子时，沸水也破坏不了饺子皮的组织结构，饺子也就不容易破。

三，和完面，放入冰箱进行冷藏一个小时。冷藏的过程就是饧面的过程。通过饧面，使面的组织结构更加紧密，顺畅，在制剂，擀皮时，更好用。

煮饺子时，尽量多加一点水，水多煮饺子也不容易破。下饺子时，尽量在锅中放个漏勺，不要直接把饺子放入锅内，以防饺子粘在锅底，如果饺子粘在锅底必破无疑。还有，煮饺子时，开锅后尽量不要盖锅盖了，直接煮到饺子鼓起来，皮馅分离，饺子就煮好了。