烧烤的做法步骤,学烧烤技术需要什么技巧？

烧烤好不好学,主要靠自己的努力,这里也不否认有人的天赋和后天的经验烧烤的做法步骤。天赋和后天的餐饮经验是决定烧烤好不好学的决定因素,假如你有天赋,能触类旁通举一反三,烧烤应该是好学的;同样,你有较为丰富的餐饮行业经验,对调料比较了解,对腌制方法熟悉,能掌握好调料的使用量,也好学,而且味道还能做得不错。

其实做烧烤仅仅就技术方面来说就两大块:制作和烤制。制作是穿烤串的技术,烤制就是烤熟过程的技术,合起来称为烧烤技术。当然,在大的连锁烧烤店里面,这两块是分开了的,制作技术是制作技术,烧烤技术是烧烤技术,在门店里面,就是以烤制技术为主,也称为烧烤技术,但仅就烤制技术来说,不能代表烧烤技术的全部,只能是一半而已,制作技术同样很重要,制作技术的好坏在烤制的过程中是一个很好的检验。

刚才说到烧烤技术分为制作和烤制两大块,那制作技术在前面就是烤制技术的基础,只有制作技术好才有烤的烤品质量和烤制效率。试想,制作的不好烤的时候不是掉下来就是加不进油盐,哪里能有较好的效率和烧烤味道呢。所以制作技术也是不可忽视的重要一部分。制作技术里面包含了这样三大块:切制、腌制、和穿制。这是制作技术里面的三大块,这三大块决定制作质量。在学习的时候要善于总结和分类,对初学者来说,较好的分类并分块学习是提供烧烤技术的最好途径。

制作技术在具有良好硬件条件的情况下可以做到标准化,但相对烤制技术来说要容易得多。烤制技术相对稍微难点,这涉及到学习者对技巧的掌握和熟练程度。烤制技术包含这样几大块:烤制手法、生熟程度的判断、对不同烤品火候要求的掌握、加料咸淡程度。这几块是是烤制技术的核心关键词,只要把握好这四个难点,烤制技术基本就是一流的。

怎样烤烧烤？主要是详细过程

烧烤的具体配料配方 调料佐料 烤肉健康吃法DIY 肉串的配料 烧烤的配料 烤肉配料 烧烤材料及制作方法做法 烧烤技巧 如何烧烤 烧烤前的准备 1.材料的选择 猪肉：应选肋、腰、臀上鲜嫩且稍带些肥肉的五花肉，这样烤出的肉不会太干涩。 牛肉：可选择牛肋排骨，鲜嫩而有韧性；牛肩肉是最利于烤熟的嫩肉。 鸡肉：任何部位都是烧烤的好材料。 海鲜：样样都可以，但一定要选新鲜的。 蔬菜、水果：以根茎尖、蘑菇类、汁少质地较硬的蔬果为主，例如玉米、青椒、菠萝、香蕉等。 2.腌制 鸡肉：用柠檬水浸一下再撒些淀粉，肉质会更鲜嫩。 海鲜：冰箱取出的海鲜腌制时间不宜超过30分钟。 烧烤诀窍 1.不同食材，不同烤法 烤肉片：较薄的肉片，大约只需3分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。 海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2～3分钟，鱼片凸起，即可食用。 甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火，除了蔬菜以外，最好放在锡箔盒中，用闷烧的方式烧烤，火越旺越好。 2.木炭的使用 燃料最好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。 炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。 质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。木炭最好选树枝部分，不要使用整块茎，否则不易点着。在点火的时候，以一包火种 5粒而言，一次放进5粒。木炭要等烧到透明红热的时候，再把它摊平来烤，木炭的表层还未烧透时，请勿急着烤，这样容易把食物弄脏，弄黑。 3.清洁烤架 在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。 4.适时翻面 食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象。 5.补充水分 食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。 6.盐的使用 盐可以用来调味。另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰，烤焦网架上的食物。如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。 7.菱形烤痕 地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以30度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。

有好的烧烤做法详细步骤吗

  羊肉串的秘方
脆香烧烤最新工艺技术脆香烧烤重点应掌握好调料配方、烤制等两个重点，其它易于学会．下面就其工艺介绍如下： 
  一、选料： 
  凡无病无毒无腐烂，颜色新鲜的猪、牛、羊、鸡、鹅、蛙、菜、水果等各种食品都能用此法腌泡烤制。
   
  二、配方： 
  (一)常用原料简介： 
  甘草(中药)、陈皮(中药，也可用鲜桔皮代替)、大茴(中香料，名大茴)、小茴(中香料药材，又名茴香)、排草(香料)、红小豆(中约)、公丁香(中香料)、孜然(香料)、花椒(中香料)、枸杞水(中药，每10克泡白酒100克36小时即成)木瓜提取酶(催化剂，即松肉粉)、槟榔香(海南、湖南盛产，用加工好的2个口香槟榔泡开水500克即成)、姜木，羊肉串调料(武汉产，各地市县调料店有售，厂家电话027—83922929，它由大苘，小茴、胡椒、孜然等10多种中香料组成)；特鲜1号(武汉产，与羊肉串料同厂，由5一肌甘酸钠和多种香辛料组成)、麻辣臭干料(武汉产，与羊肉串料同厂，由公丁香等十多种中香料组成)，十三香(河南王守义牌，由十多种中香料组成)，其它原料略述。
      ． 
(二)配方： 
为了让你准确调好料，现把香辛窖水改成香辛窖粉直接浸泡． 
1、肉串类： 
以5公斤鲜肉计应加入香料的份量。(川啤酒泡牛肉) 
配方一：羊肉串料(武汉产)2包(9 0克)、红小豆(细粉)2克、槟榔香水10克味精(鲜度达99％)70–90克、梢盐36兜、特鲜1号40克(武汉产)、生姜、香葱(剁细)各40克、白糖7克、松肉粉25克、红薯淀粉250克。
  (此配方适应牛、羊、狗肉类)将上述原料放在切好的肉条中拌合均匀，腌泡15分钟即可用竹签穿串待烤，红小豆也可不用，要用一定要正宗药用“红小豆”，药店有售． · 
配方二：麻辣臭干料100克，味精(鲜度达99％，以下全用此鲜度) 
70–90克、精盐36克，特鲜1号40克、生姜及香葱各40克、红小豆2克、槟榔香水10克、枸杞水6克、白糖7克、松肉粉25克、红薯淀粉250克、牛肉香精粉10克。
  将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟即可穿成串待烤。 
注意：以上两法调料的肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就浠了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不山水为佳。 · 
这两种配方任你选用，能调出肉串食品几十上千个。
   
2、鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鸭，鹅、山鸡等食品
其配方如下： 
5公斤食品需要加3,-麻辣臭干料(武汉产)9 0克、精盐60克、味精90克，甘菘(细粉)1克，槟榔水10克、特鲜1号40克、生姜和香葱(剁细)各30克、松肉粉20克、白糖7克、红薯淀粉150克，牛肉香精粉1 0克。
   
将上述原料和5公斤食品充分拌匀，腌泡20分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上，应适应加水，让其调料完全沾在肉食上面，不宜过浠。这些都是生料烤制。注：鸡杂也按此配方调制，但盐巴只需加36克。 
3、鸡，鸭，鹅爪类多个品种，配方为： 
5公斤食品洗净后放入锅中，加水腌没为止，放入精盐110克，生姜(拍碎)80克、味精100克、香葱鲜头50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用签一穿即破时可捞出冷后，每串穿2个待烤． 
4、鱼类：各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为： 
5公斤鲜鱼所加入的原料：麻辣臭干料l 00克(2代加l 0克)、甘菘粉1克、12克，枸杞水6克、／j＼茴粉6克、精盐60克、白糖90克、味精80克、特鲜号40克、生姜及香葱(剁细)各40克、飘香酱60克(调制见后附1)、红薯淀粉150克、牛肉香精粉10克。
   
将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同．腌泡30分钟后穿串待烤． 
特别提醒：为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法，烤出特别风味来，我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法，目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而影响口味． 
本工艺中某些复合成品香料已包含有些中香料药材． 
5，排骨类：所有动物排骨都可按以—卜配方调制：5公斤鲜排骨，加入十三香110克、五香粉20克、精盐36克、松肉粉30克、白糖8克、味精80克、特鲜1号40克、生姜及香葱(剁细)各40克、红薯淀粉150克、槟梅香水8克、牛肉香精粉15克。
   
上述原料和排骨同肉巾拌合法扦幻后腌脆20分钟穿巾待烤． 
 6，蔬菜类：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米榨、白菜骨等多个品种配方为： (水果烤时撒白糖)． 
红薯淀粉500克、精盐1500克，味精(细粉)400克、牛肉香精粉10 克、特鲜’号2包、麻辣臭干料420克、。
  白糖30克；芝麻仁150克、紫草细粉(香料)50克，将上述混合均匀即成香精粉装袋备用． 
烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上，每串放在1克在右，每边放0．5克，再用毛刷沾油刷湿刷均匀烤制．放入香精的多少你也可先烤3—5串自己品尝，根据当地人口味再均减香粉量。
   
三、穿串： 
先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2—4厚米长、宽0·8厘米的方形肉条(也可自定)；排骨根据你地市价自定切块定价：鱼打鳞后破开，清除肚肠，洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼；藕以穿生藕，然后用竹签成串，肉串穿成丁字形，即鱼、茄子等大串每串穿两根签子。
   
火腿肠，午餐肉为成品。火腿撕开皮后直接穿制，用小刀顺长切成荷叶形，你可参照你本地烤火腿方法。午餐肉切成长方块穿两根签，烤时要少刷点香料。 
  四、烤制： 
1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭(粟炭)点燃，让炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1．5—2厘米高的火层． 
2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷) 烤制，再翻来复去地烤，串子香上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示即将成 熟．鸡爪等应烤到有炸响声．鸡翅烤成焦黄色，肉申烤焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。
  烤制时间长短应根据火候大小、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉，孜然角或粉。刷上油，稍烤一下即可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。 
蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来复去把茄子等烤软烤小烤好黄即可撒上辣粉．孜然后，刷油再烤几秒钟起炉出售． · 
注意：①用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。
   
②刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。 
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