自制火锅调料,怎么制作四川火锅的底料？

四川火锅底料制作方法

火锅底料放哪几味料才能更香？

在烹制火锅汤卤的过程中，用于改善和丰富汤卤的口味，增强火锅汤卤风味的原料称为火锅调味原料，又称火锅调料或火锅调味品。火锅调味原料在烹制火锅汤卤的过程中虽然比主料自制火锅调料、辅料的用量较少，但由于每一种调味原料都含有与其它调味原料不同的特殊成份，而这些特殊成份在烹制火锅汤卤的过程中，通过理化反应不仅起着调合诸味、去异、增色、增香、增鲜外，还能使食物形成特殊的风味，从而促进人们食欲的作用。

火锅中最重要、用量最大的四种调料如下：

（1）干辣椒

干辣椒又称干海椒。是待新鲜红辣椒完全成熟经采摘晒干而成。干辣椒主要产于四川、云南、贵州、湖南等地区，辣椒的品种很多，宜于烹制火锅的辣椒品种主要有七星椒、朝天椒等。一般认为七星椒辣、朝天椒香，应根据所在区域人们对辣味的接受程度来选择。干辣椒宜选椒蒂垂直、色泽紫红、油润光亮、椒干籽少、椒肉肥厚、辣中带香、半透明、无霉烂、无虫蛀、无杂质且夏天所产的伏椒为佳。秋椒则为椒蒂弯曲、籽多肉薄、色泽暗淡，质稍次。

干辣椒味辛性热、温中散寒。在火锅中起着压抑异味、增香去腥、增强火锅色泽、增加火锅香辣味的作用。

在使用干辣椒时应用剪刀将干辣椒去蒂、并剪成约1厘米长的节，筛去大部份辣椒籽待用。在火锅中整个使用干辣椒不仅出味慢，还易使汤卤产生苦味，并影响汤卤的清爽。籽多易沉淀于锅底，并使汤卤浑浊和产生煳味、苦味。

干辣椒在保管中应置放于干燥、阴凉、通风、无污染的地方存放，避免受潮霉烂、虫蛀、污染。

（2）干花椒

干花椒又称花椒、汉椒、川椒、点椒等，为芸香科植物花椒的果实完全成熟时经采摘晒干而成，花椒主要产于四川、云南、贵州等地。每年7-10月采摘，以四川汉源、茂汶、沪定所产最负盛名。宜于烹制火锅的品种有四川汉源的清溪花椒，又称“贡椒”，茂汶所产“大红袍”等。花椒以选颗粒饱满、色红油润、皮细籽少，麻香浓郁、无苦臭、无异味、无杂质的全干品为佳。

干花椒味辛性温、温中散寒。在火锅中不仅起着压抑异味、解腻去腥、增香增鲜，还能在咸味的基础上与辣味形成醇厚的复合味—麻辣味。

在使用干花椒时应先尽量将花椒的枝蒂、椒目（花椒籽）去掉，以免汤卤产生浑浊和苦涩。花椒可整粒使用，也可用乾面杖、木棍等工具稍压、也可用绞肉机将花椒制成颗粒状，这样易使花椒出味。

花椒具有挥发性，在保管时应将花椒密闭于干燥的容器中，置阴凉、干燥通风的地方存放。

（3）鲜花椒

鲜花椒是花椒即将成熟或完全成熟时的新鲜籽粒采收而得。因采收时间不同，有的颜色青绿，有的则为浅紫色，主产于云南、广西、四川等地，以四川汉源、茂汶所产品质为佳。以选麻香浓郁、青香味浓、油润光亮、无苦臭、无异味者为佳。

鲜花椒在火锅中不仅具有去腥、解腻、增鲜、油重、香味浓、麻味纯正外，还具有一种纯朴的清香味。

鲜花椒在使用时可根据需要整粒或剁碎后使用。

（4）豆瓣酱

豆瓣酱又称豆瓣、蚕豆瓣等，是用辣椒、蚕豆、精盐等原料经过多道工序酿制而成。豆瓣酱的种类很多，以四川郫县豆瓣为上乘。宜于烹制火锅的豆瓣酱应选色红油润、咸鲜辣香、瓣粒滋软、酱香或清香味浓、咸味适中者为佳，色泽黑褐、味发酸、咸味浓者不宜使用。

豆瓣酱在火锅中不仅具有增香、助鲜、去腥解腻、定味增色，还能使卤汁增加辣味、浓稠发亮、回味悠长的作用。

在使用豆瓣酱时一般不宜剁细或绞成茸状，以免卤汁发稠、煳锅。制作风味火锅或无渣火锅时宜剁碎，这样易出味。

豆瓣酱应注意防潮、发霉。在保管时应勿沾生水，使用后应立即密封于缸中或篓中，置放于干燥、阴凉、通风、无污染的地方存放。

香料：八角、桂皮、三奈、草果、白豆蔻、小茴、香叶、丁香、灵草、 排草、豆豉等

具体做法及配方在小编的今日头条文章中有，大家可关注。