辣根和芥末的区别,辣根、山葵、芥末的区别是什么？

辣根辣根和芥末的区别：是一种马萝卜属的植物，白色，价格比山葵便宜很多，常用于西式料理。芥末：有绿芥末和黄芥末两种，黄芥末是芥菜的种子研磨而成，绿芥末用辣根制造，添加色素后呈绿色，常用于日式料理。山葵：浅绿色，极为珍贵的调味食品，价格昂贵、市场需求很大。

辣根我们很多人不认识，芥末大家就比较常见了，一般在日本料理店是必配的调料。一提起芥末，就有一种让人催人泪下的感觉，但是也正是这种感觉吸引着很多喜爱它这种独特味道的吃货们。接下来让我们来详细了解一下辣根和芥末、山葵的区别吧。

辣根是芥末吗

辣根不是芥末。辣根是由马萝卜又叫西洋山葵的根部制作的。辣根含有一种叫做异硫氰酸酯的辛辣的类化合物，具有杀菌的功效。辣根一般在我国东北地区食用，木耳沾辣根就是那边的一道名菜。

而芥末是用芥菜的种子研磨成粉，芥菜种子并没有辣味，需要再加入芥子酶和芥子硫苷，通过水解作用之后才将辣味调制出来的。芥末有芥末粉或者芥末油，是全球很常见的调味品。

辣根和芥末、山葵的区别是什么

辣根和芥末、山葵都有辣味，而且都有些呛鼻，下面我们来详细区分一下吧。

1、我们所说的辣根就是平常见到的绿芥末。不过它不是真正的芥末，是由一种马萝卜属的植物根茎做成的，自带辛辣味，吃起来很呛鼻。

2、芥末则是用芥菜的种子研磨而成的，是世界上有着悠久历史很普遍的香料之一。我国人们喜欢加水来调制芥末的辛辣味，而欧美人习惯加入果醋或者酒来调制。

3、山葵是属于山嵛菜属的植物，真正的山葵对于生长的环境要求很严格，水边阴凉处，对气候和温度、土壤也有很高的要求。而且山葵的生长很慢，差不多需要一年才能成熟，长得越久，其肉质也越细腻味美。山葵没有芥末和辣根那么呛鼻，略带清香，是价格昂贵的非常珍贵的调味品。市场上所见并不多。

日常生活中芥末我们我们吃得很多，有些无良商家用化学合成的办法得到和芥末相近的辛辣味，再勾兑一些植物油，从而做出芥末油，为了降低成本，多赚钱，真是不所不用其极，朋友们购买的时候一定要选择信得过的厂家或者店铺，以免受骗。

辣根和芥末是一种东西吗？

本质上辣根和芥末就不是同一种东西！

鉴于小编之前也被无知蒙蔽了双眼，对Wasabi就是芥末这件事情深信不疑，直到山葵、辣根和芥末三个词的出现彻底颠覆了本人的认知，本着强烈的求知欲，小编把这三种东西的老底翻了个遍，终于可以自信地去发问其他小伙伴啦。

到底这三种分别是什么植物呢，待小编细细详解。

山葵、辣根和芥末：

首先，我们来看一张图，这张图应该说可以一眼秒懂，Wasabi不是那个芥末，芥末也不是那个Wasabi，怎么样，有点晕？他们虽然味道有些相似，可是品质却实在有很大差异，价格上大致是山葵大于芥末大于辣根。

目前市面上所谓的山葵酱（青芥辣）其实大部分是采用辣根粉制作而成，真正用山葵制作的产品，售价会在它的5倍以上，所以一般的日料店均不会采用真正的山葵酱的，下面请听小编娓娓道来。

山葵（Wasabi）

首先当然要来说说最根正苗红的山葵了，因为它才是名正言顺的Wasabi。

山葵属于十字花科山嵛菜属的植物，也称为“山嵛菜”。是一种非常娇贵难伺候的植物，可以分为溪流中生长的水山葵和田间种植的畑山葵。

其中日本料理中常用的水山葵对环境很是挑剔，需要与世隔绝的清溪山涧，背阴，并且对水温、土质和土壤要求甚高，即便是这样，一株山葵也需要一年半载才能成熟；并且生长速度越慢，其肉质约为细腻甘美。

由此可见，山葵身价矜贵也不无道理了，虽然日本人何时开始使用山葵搭配刺身已无从考证，可以肯定的是，他们对于山葵的爱是真爱。日本的静冈县、长野县和岛根县等地每年栽培山葵还是跟不上日本国人的消费，每年仍需从国外大量进口。

市面上普遍出售的两种山葵是 W. japonica ‘Daruma’（达磨） 及 W. japonica ‘Mazuma’（真妻），但山葵还有许多不同品种。在日本，现磨山葵在很多料理店均会提供，但普通的回转寿司店仍以辣根来替代山葵。

山葵冲味从何而来

其实山葵本身并不含有辛辣物质，那么那种冲鼻而上的辣味究竟从何而来？原来，当山葵的根状茎被研磨时，组织破碎，原本并无接触的芥子酶和硫葡糖苷会发生反应，生成了异硫氰酸酯这种辛辣冲鼻的化合物。其实这本是山葵为抵御外界伤害的防御性物质，没想到这种辣度正好被贪吃的人类所用，变成了高端美味的调料，对此山葵君应该也是一脸无奈吧。

辣根 （Horseradish）

如果小编告诉你，你们平常用的一支支的“绿芥末”就是这玩意儿做的，你们会不会压根不信？可是现实就是这么残酷，市面上较为便宜的“绿芥末”大部分就是用辣根制成的。

它和山葵同属十字花科，所以也算是近亲，至于它本身是浅黄白色的为何我们看到的是绿绿的“芥末”，那是色素的功劳。辣根英文名Horseradish，但其本身跟“马”或者是“萝卜”没有半毛钱的关系，horse在古代有粗糙之一，而radish指代植物根部，结合起来就是“粗糙的根”。

辣根含水量约为75%，擦碎后可释放出大量黑芥子油（Sinigrin），水解后产生强烈辣味及清新香气，它和山葵一样也具有辛辣的异硫氰酸酯类化合物，所以它才能伪装成山葵，只不过具体的成分和香气还是有细微差别的。

辣根总体味道比山葵激烈，山葵则比较清香一些。辣根虽然用来伪装成山葵，但事实上它的历史比山葵更悠久，这点从山葵的英文Japanese Horseradish（日本辣根）中可见一斑。

辣根原产于欧洲，本身是个非常好的药用植物，可用于治疗咳嗽和风湿等病症，并且可以助消化、促进血液循环与新陈代谢，在我国的东北也有栽培。

16世纪德国人将其混合奶油、鸡蛋、糖和醋等并带上餐桌，从此它就成了为食物带来风味的神器。辣根的食用方法远比山葵多得多，所以将其染色用来伪装山葵真是莫大的委屈哇。

芥末（Mustard）

终于轮到这个最混淆视听的芥末了，此芥末非彼芥末，它是芥菜类蔬菜包括十字花科的某些植物种子（比如芥菜籽）研磨而成，是世界上广为普及的具有悠久历史的香料之一。

有趣的是芥菜籽本身并不辣，和山葵一样，芥菜籽被磨碎后加水，其中的芥子硫苷和芥子酶才会水解，生成辛辣的异硫氰酸酯，只不过欧洲人习惯加入醋或酒，而中国人喜欢加水使其产生这种辛辣的口感。