怎样和面,如何和面才有筋道不易断？

想要和好的面劲道不易断怎样和面，需从以下三个方面多加注意。

面粉的选择：

一般中筋面粉就可以有足够的筋度保证和好的面有劲儿。但也有特例，有些地区或者因为土壤或者因为品种的原因，同样是中筋面粉但筋度还是相对偏低，这时候就需要加蛋清来增加筋度，同时蛋清还可以让面煮出来更为利索不粘连。

水：

一般我都用温水（40左右），夏天因为室温比较高用冷水也可以。水和面粉的比例一般为1:2，当然也要看不同面粉的吸水程度来酌情增减。和面时加水遵循少量多次的原则，一边加水一边将面粉揉搓成面絮，直至面盆中没有任何干粉，然后再将湿润的面絮细细揉成光滑的面团，揉好的面团一定要盖上湿毛巾或者用保鲜袋包裹静置饧一会儿，让面粉中的蛋白质和水分子有个充分融合的过程，提高面团的筋度和柔韧性。

揉面：

揉面同饧面一样，也是一个促进蛋白质和水分子反应的过程，所以这个过程手法一定要轻，手掌顺着面团的滚动借势而动，避免暴力撕扯反而破坏了面团的劲儿。顺着面团的走势而动，避免暴力撕扯。

除了以上三点，煮面的环节其实也蛮重要的。我一般是水开后下面条，为了预防面团黏连可以在煮面的水里加一点点盐，等面汤再次煮开后转中小火，半盖上锅盖继续煮2-3分钟面条基本就煮好了（具体煮制时间需根据面条粗细酌情调整），夏天的话还可以给煮好的面条过一下冷水，可以让面条吃起来更为爽滑利落。

拉面的基本配方，怎么和面？

你好，我是南小西。

俗话说：拉面70%靠揉面，30%靠拉面，所以制作拉面，和面揉面的过程不能马虎，下面我分享一下从选择面粉倒制作一碗完成的拉面过程。

第一步：我们要选择制作拉面最最重要的面粉，面粉的选择绝对拉面的成败，面粉分为高筋，中筋，低筋三种面粉。而我们用来做拉面的面粉需要选择高筋面粉，因为高筋面粉的蛋白质含量一般在11.5%以上，是三种面粉蛋白质和面筋含量最高的面粉，制作出的面食延展性好，弹性高，而且筋道好。

第二步：制作拉面的基本配方：

高筋面粉250克，盐3克，水130克，注意：关于蓬灰水，有的人喜欢用蓬灰水，这样制作拉面会相对简单些，但是我个人觉得我们家常拉面的话，可以用盐及醒面时间长一点，也不要去增加拉面添加剂，这样我们吃起来更健康，所以我这里就不添加蓬灰水。

第三步制作拉面和面、揉面、拉面的方法：

把高筋面粉倒入盆中，加入盐，再将水先倒入总量的一半，一边倒水一边搅拌面粉，状态类似雪花；再2次加水，一边加水一边搅拌面粉，这时候的面粉会搅拌成大棉絮状，我们可以用开水揉面团，在揉面团的时候会有些费力，但是通过我们的揉搓，面粉会均匀吸收水分，慢慢变成稍微硬一点的面团，在揉面的过程中可以将盆周围的散面粉沾下来一起揉，但是盆里还是会剩下一下干面粉；这时候我们就第3次加水，把剩下的水都加到面粉中，再次揉面，把面团调整成软硬适中的面团。这中方法可以使整个和面的过程干净，达到面团光滑，不沾手和面盆。学会这种方法和面，保证不沾手。将揉好的面团盖上保鲜膜先醒面30分钟，30分钟后不用过多揉面，直接将面整理成稍微厚一点的长方形，切成1厘米左右的条状，均匀搓成圆形粗面条，放入盆中，然后将食用油，均匀刷在表面，盖上保鲜膜再次醒发5小时，建议晚上揉面，早上就可以食用，如果早上揉面最少也要醒发2小时以上，否则拉面的时候，拉不细，或者一拉就断。起锅烧开水，取出已经醒发好的面，开始拉面，拿出一根的粗面条，将面拉长（此时的面已经醒好，很容易就拉长了），做成麻花一样的形状，再重复拉长，做麻花形状重复5次左右，直到两边粗细一致，成一长条，切去两头不规则的部分，就可以下锅了，开水下锅，煮面条一般1-2分钟，面条浮起来就熟了。将煮熟的拉面捞出，配上一碗自己做的汤底，咬一口面嚼劲十足哦。

以上是我的回答，希望能帮到你，祝你开心。