蛋糕在烤箱里涨起来又塌了,古早蛋糕在烤箱里回缩的原因？
古早蛋糕在烤箱里回缩是什么原因蛋糕在烤箱里涨起来又塌了？
蛋糕回缩其实是有很多方面的原因的，比如说蛋白打发不到位、没烤熟等等。根据题主的描述，我分析原因是烤了一半就打开了烤箱门导致的。至于具体原因和解决办法，以及如何做出成功的古早蛋糕，请看我下面的分析。
蛋糕塌陷的原因分析不同的蛋糕，当然制作方式是不同的，我们这里就以古早蛋糕为例来说明。造成古早蛋糕回缩的原因有很多，我先来说说蛋糕的成长过程：乳沫类的蛋糕成长过程都很类似，由于打发，往蛋白中充入了很多微小的气泡，这些气体被包裹在蛋白质和淀粉形成的小网格中。
送入烤箱的蛋糕受热，气体开始膨胀，水分受热变为水蒸气，将这一个个的小网格撑大。我们在宏观上看，就是蛋糕体的膨胀、长高。同时随着温度的渐渐升高，蛋白质也开始凝固，面粉开始糊化。最后，气体和水蒸气开始逸出，这个时候蛋白质也固化完毕，表现出来的就是蛋糕涨到最高点之后有些许回落。
你可以把蛋白质想象成一栋高楼大厦的钢筋，糊化的面粉想象成混凝土，就会很容易理解这个过程了：如果蛋白质没有完全固化，就支撑不起整栋大楼的重量，而如果面粉太少或者没有糊化完全，无法将所有的蛋白质筋络包裹住，钢筋也会很脆弱，也就导致了蛋糕没有弹性或者是支撑不起自身的重量，表现出来就是塌陷、回缩。
说完原理，是不是你的问题其实就比较简单了呢？
1、半途中开了烤箱门，导致了蛋糕的塌陷会回缩。
这个时候蛋白质是没有完全凝固的，也就是作为“钢筋骨架”的它还不能承担起支撑整个蛋糕的重任。你一开烤箱门，烤箱的温度就突然降低了（家庭烤箱的温度保持能力本来就比较有限）本来正在一个恒定温度下膨胀的气体突然受冷，它们统统停止膨胀，甚至体积变小了，而蛋白质却还没有完全固化，“小房间”纷纷坍缩了，表现出来就是你在题目中描述的：回缩了。
2、防水没有做好，导致水蒸气过多的进入蛋糕体，蛋糕整体过于湿润。
这只是我分析的另一个可能的原因，因为我也不清楚你用的是什么模具。如果是使用活底模，又是直接将模具坐在热水中水浴的话，就一定要仔细做好防水才行，有时候包一层锡纸是不够的，因为水蒸气无所不在，一个小缝隙就会导致水汽进入，从而蛋糕体的水分过大，当然会塌陷。
解决办法开烤箱门放锡纸会塌陷，不放又会上色过深，到底该怎么解决呢？建议可以从如下几个方面来进行调整：
1、调整烤箱的温度。任何一个烘焙配方中提到的温度和时间，都不是一定的，只是给大家一个参考：因为每个烤箱的温度都不尽相同，有的烤箱的实际温度跟显示温度相差比较大，所以就更需要大家多去熟悉自己的烤箱脾气。
如果你发现根据配方的温度来进行烘烤，表面上色过早、最后成品上色过深或者是蛋糕体比较干、表皮比较厚，那就是你的烤箱温度偏高。我自己烘烤古早使用的温度是上火150，下火170，烘烤60分钟，所以有可能你的烤箱温度整体是偏高的，建议可以将上火再调低10度试试。
2、等待蛋糕差不多定型了再开烤箱盖锡纸
也就是要等待它至少涨到最高点了之后，才能打开烤箱操作～如果你温度调节正确，是不会在这个时间点之前过早的表面上色深的。当然，如果你的烤箱比较小，那么就是蛋糕膨胀起来离上火太近了，也会让蛋糕表面上色过早。
3、如果要开烤箱门操作，请动作尽量快些
如果你的烤箱比较小，或者是没有把握好温度让它过早上色了，必须要开烤箱门盖锡纸了，那么就需要你动作快一些，看好了一盖，马上关门，这样会让烤箱温度下降不会那么快，对成品的影响就会小一些。
4、水浴法可以使用最底一层放烤盘放水，倒数第二层放蛋糕的方式。
这样就可以彻底的杜绝进水。
5、再说几点需要注意的，对古早蛋糕的制作也很重要。
要想古早不塌陷，蛋白一定要打发好，古早不需要打发太硬，中性发泡就好，提起来打蛋头是大弯钩就可以了。拌的时候要多注意，不要消泡。消泡也可能会造成蛋糕的塌陷。确保蛋糕完全成熟。不成熟或者亚成熟的蛋糕出炉也会塌陷。还有另外的一些注意事项，可以参考视频的操作：
总结古早蛋糕中途塌陷很大原因就是没烤熟+温度骤降导致的，这个时候的蛋糕体内部没有形成支撑的组织，温度又突然降低，气体体积回缩，自然会造成蛋糕的塌陷。
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