雪里红最简单腌制方法,腌制好的雪里蕻,怎么做好吃?
腌制好的雪里蕻和肉末黄豆炒在一起非常好吃,可以拌米饭,喝粥,夹馒头,味道不错雪里红最简单腌制方法。具体做法如下
食材:腌制好雪里蕻,肉末,泡好的黄豆,葱,姜,糖,红烧酱油,料酒,香油
制作方法
1,把泡好的黄豆煮熟,大约15分钟,备用
2,雪里蕻洗净切碎,备用,葱姜洗净切末,备用
3,起锅倒油,放入肉末,倒入少许料酒,葱姜末煸炒出香味,再倒入雪里蕻,红烧酱油,糖,黄豆继续煸炒,沿锅边倒入一勺水盖上盖子焖两三分钟,开盖待汤汁全部收干,淋入少许香油,出锅装盘,美味即成。
喜欢吃辣的朋友也可以放入辣椒一起煸炒。
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雪里蕻腌几天可以吃?怎么腌?
作为一个北方人,在没来北京之前,我并不知道雪里蕻这个菜。来北京后在朋友家吃饭,他做的雪里蕻炒黄豆,吃过一次就再也忘不了。第2年在朋友的指导下,我自己腌了一坛子的雪里蕻。用来炒肉末,炒黄豆都很好吃。
雪里蕻一般腌20天以后就可以吃了。通常腌制20天以后,它的亚硝酸盐的含量就非常低了。
【雪里红炒黄豆】需要的食材:雪里蕻,黄豆,干辣椒,姜,蒜片,酱油。
1黄豆洗净用水浸泡12小时左右。泡发好的黄豆倒入锅中煮熟,捞出控水备用。
2雪里蕻清洗干净切成碎末。
3炒锅热油,加入干辣椒,姜片爆香。倒入雪里红翻炒均匀,最后倒入煮熟的黄豆翻炒均匀。
4出锅前拎少许的酱油翻炒均匀出锅。
【温馨提示】1腌制的雪里蕻比较咸,要多洗几遍,洗去盐分。
2爱吃辣的可以多放辣椒。
这样一盘咸香可口的雪梨蕻,你喜欢吗?
什么时候腌制雪里蕻合适?
雪里红腌制要按温度多少来,各地气候不一样,同样的时候温度差别很大啊!
雪里红秋时生长最茂盛,植株长成,还未老时就要腌制。所以种植雪里红时就得考虑什么时候收割。
一般腌菜15—-5摄氏度最好。温度高了细菌滋生,容易烂了。温度低了让菜受冻就不好吃了,低温时发酵慢,腌制时间长。所以10摄氏度应该是最佳温度吧!我说的是平均温度,昼夜温差大的地方夜晚温度不能低于0摄氏度,不能让霜冻坏了菜。就按照平均温度来也要注意最低温度。
这样就看看当地什么时候达到这个温度,就可以腌制了。我们还要选择晴好天气,把菜晾晒好了才容易成功。一般在立冬后大部分地区都可以腌制雪里红了。北方要提前点,中部地区可以推迟。
老苏州人是如何腌制雪里红的?
首先声明我不是老苏州人,并不知道苏州的雪里红是如何腌制的。我们湖南人也会经常腌制雪里红(蕻),方法有好几种,原料为雪菜,在湖南这边叫它为排菜,排菜虽然与芥菜不是同一种蔬菜,但却是芥菜的一个变种,叶子深裂,外形有点像萝卜菜,比萝卜菜颜色深,叶面光滑,不似萝卜菜叶片布满了绒毛。排菜因为是芥菜的亲戚,也含有一定的芥子油,有辣冲味,只是没有芥菜那么浓烈,同时还带有一丝苦涩味,所以一般食用新鲜排菜时,都要经过汆烫去苦味。
雪里蕻爽脆下饭,无论是在家庭餐桌上,还是饭店酒馆都颇受欢迎。在我们湖南雪里蕻大致有以下三种腌制方法,下面咱们进入实际操作阶段,一起去学习它们的具体制作细节。
<<<<【黄菜的腌制】<<<<用排菜做成黄菜,操作十分简单,即使厨房小白教一遍也会。
【食材】新鲜排菜1000克
【调料】香醋1勺,食盐0.5克,淘米水1盆
【操作步骤】
① 排菜去除黄叶,洗干净,放入盆中摆匀称,淘米水倒入锅中烧沸,直接淋入在排菜上,然后用筷子将未淋到的部分塞入沸水中,大约10种后,将底部的翻上来,让其受热一致;
② 将香醋倒入盆中,然后撒一点盐,搅拌均匀,最后用锅盖将盆子盖住,让其在盆中自然发酵;
③ 大约3天后,排菜全面变黄,成了名副其实的黄菜。揭开锅盖,一股清香直钻鼻底,随时都可以拿出来炒着吃。
推荐指数 ★★★★★
黄菜的特点是:操作简单,制作周期短,清脆爽口,无酸味,老少皆宜。因为含盐量极少,甚至可以忽略不计,不用担心有亚硝酸盐的危害,与瘦肉末搭配口感更佳。
<<<<【盐渍雪里蕻】<<<<【食材】新鲜排菜1000克
【调料】食盐80克,花椒少许
【操作步骤】
① 排菜去除黄叶,洗干净,将整棵一分为二搭挂在外面的竹杆或铁丝上(先将竹杆或钱丝抹干净),进行晾晒,晒至含水量减少至50%半干状态;
② 将晾好的排菜放入干净无水的盆中,加入食盐,反复搓擦,让盐分均匀溶入其中;
③ 准备无油无水的干净坛子,将擦好盐的排菜整齐地塞入坛子,一层排菜撒几粒花椒,塞完后用手压紧压实,用一块干净消过毒的石头压在上面,最后封好坛口,保证密实不透气;
④ 大约20天后便可以启坛了,拿出来坛香气十足,风味浓郁,既可以与肉类搭配,亦可与青皮豆等素菜组合,独炒加入一点辣椒清新爽脆开胃。
推荐指数:★★★★★
盐渍雪里蕻的特点是:仍然保持青翠颜色,无酸味,带点辣冲味,入口比黄菜更加有脆性,风味独特。
<<<<【酸香雪里蕻的腌制】<<<<
【食材】新鲜排菜1000克
【调料】食盐80克,花椒少许,生姜4片,八角2个
【操作步骤】
① 排菜去除黄叶,洗干净,晾干其表面水分,锅中倒入清水烧沸,将排菜放入沸水中汆烫20秒后,捞出沥干水分;
② 将排菜放入盆中,一层排菜一层盐腌制3个小时,3小时后会有盐水渗出,盐水不要倒掉,备用;
③ 将八角掰成一瓣瓣,排菜放入无油无水的干净坛子里,每层加入几瓣八角和花椒,然后倒入渗出的盐水和老酸水;
④ 手洗干净并且抹干水分,伸入坛内将排菜压紧压实,再用干净消完毒的重物压在排菜上面,使其全部浸没在溶液里。30天后便可以开坛食用。
推荐指数:★★★★★
开坛有一股浓香朴面而来,酸香雪里蕻腌制的特点是:制作周期相对长,而且时间越长味道越醇香,酸脆香味浓,颜色金黄,十分漂亮。酸香雪里蕻在烹饪上运用很广,不仅可与多种菜肴合炒,而且还适合开汤、蒸、煮等。
<<<<【雪里蕻腌制要点之“小雅的碎碎念念”】<<<<
⑴ 黄菜加醋和盐是为了加快排菜发酵的进程,一般情况下,夏天高温期,一个晚上便可变黄,若不加醋和盐,可能要推迟2~3天才会发酵,黄菜发酵完成变黄后,最多在水中继续浸泡2天,要将其水分拧开,放入冰箱冷藏,若在水中浸泡时间超过3天,便会开始发软溃烂。
⑵ 无论是盐渍雪里蕻还是香酸雪里蕻的腌制,上述的2斤食材80克食盐,考虑到少盐健康饮食,短期食用没问题,若需要存放时间长盐量偏少,排菜和盐的比例需按10∶1,也就是说2斤排菜食盐需量为100克。
⑶ 若是晴好天气,酸香雪里蕻亦可不用沸水汆烫,放置太阳底下直接晾晒至柔软入坛,再加盐和水浸没,这里的水不能用生水,是指烧沸冷却后的水和老酸水。
⑷ 若没有老酸水,需在沸水中加入醋和白酒制备酸水,酸水的量一定要将排菜全部浸没。
<<<<【关于雪里蕻腌制相关问题的疑惑解答】<<<<★ 黄菜为什么要用淘米水浸泡?
淘米水呈弱酸性,含有蛋白质、淀粉和多种矿物质等营养成分,制作黄菜采用淘米水不仅能降解蔬菜中残留的农药,而且还有加快排菜发酵,同时为排菜增香的作用。淘米水以第一道和第二道水为佳,后面的水寡薄清淡淀粉含量低,效果不明显。
★ 为什么要用石头压在雪里蕻上面?
其实不一定非要用石头,只要是干净消过毒的,不会与酸水发生化学反应的重物均可,比如比较重的木头、淘瓷器都可以替代石头。将石头压在雪里蕻上面,一是为了将飘浮在水面上的雪里蕻压入水中,防止它与空气接触,发生氧化作用,二是减少雪里蕻之间的空隙,增加压力,加速雪里蕻自身水分的溢出,从而使腌出来的雪里蕻更脆更香。
好了,关于雪里蕻是如何腌制的话题,咱们今天就聊到这里,如果你有不同做法或更好的建议记得一起分享哦。
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