怎么打发奶油,奶油打发技巧和配料是什么？

随着天气一天天热起来，对私房烘焙的蛋糕制作是一大考验怎么打发奶油。因为主流的生日蛋糕都是使用戚风胚+淡奶油+新鲜水果/果酱夹馅，淡奶油在高温的天气下非常容易化，打发、抹面、裱花，如果不掌握一定的技巧，不仅打发就有困难，且打发过后稳定性也非常差，更不要讲再操作夹馅和抹面和裱花了。

我做私房烘焙8年多了，基本每天都在做生日蛋糕、抹奶油。最开始也经历了不少失败，栽在淡奶油上。不过我也总结了不少经验教训，现在写出来分享给大家，希望对大家有些帮助。

淡奶油打发需要准备些什么？1、所需的材料

如果要做最最基本款的打发奶油，那么只需要淡奶油和糖就可以了（当然还有多种的口味奶油，比如巧克力奶油、抹茶奶油、香草奶油等等，以后专门给大家分享各种口味的奶油的制作技巧）。糖无所谓，细砂糖、糖粉、糖浆都行，因为淡奶油本身无甜味。糖的添加量一般为淡奶油重量的8%-10%，根据自己口味来增减。

淡奶油的选择，如果想做出稳定的打发奶油，那么淡奶油也需要经过选择。首当其冲的是要看淡奶油的乳脂含量，理论上来说，在其他条件都相同的条件下，乳脂含量越高，淡奶油越容易打发，打发过后的稳定性也越好。不建议选择乳脂含量太低的，太低乳脂含量的淡奶油很难打发，只适合用来做烹饪。

市面上常见的有几种牌子，基本乳脂含量都在35%以上，大家可以根据自己需要选择：

蓝风车是价格最高的，它的乳脂含量也达到了38%，公认容易打发，且口味很好。

安佳性价比较高，稳定性好（因为有添加黄原胶），但是有一些朋友认为它“膻味重”。我自己常用它抹面和做表面装饰，因为比较稳定，所以更放心。

铁塔，价格稍比安佳贵，但是口感很好很清爽，稳定性也比较好，我常用它来做蛋糕的夹心用。

总统，稳定性差些，不建议新手用来抹胚。但是做慕斯很棒。

2、工具和设备

需要的工具并不复杂，电动打蛋器和打蛋盆即可。只需要保证打蛋盆和打蛋头干净无水无油就行了。我建议大家先用电动打蛋器，在最后快要打发好的阶段换成手动，避免打发过头。

3、准备工作

有几个要点是大家需要注意的，需要在打发之前做好准备工作。

淡奶油的最佳打发温度在4度-8度，所以建议大家打发之前都要将淡奶油放置于冷藏超过12小时，让它的核心温度降下来。一些朋友网上购买淡奶油，收到货就立马开始打发，这样是错误的。

环境温度。刚刚说了，淡奶油对温度敏感，所以，室温高于20度，建议开空调制作！

打蛋盆和打蛋器的温度。由于打发摩擦还会生热，建议打发的时候垫一盆冰水操作。也可以在打发之前将打蛋盆和打蛋头放在冷冻室冻一会，尽量延缓容器和设备的升温。

淡奶油打发小技巧分享准备工作和材料工具都备齐了之后，我们开始来进行打发。

1、打发的几个阶段

淡奶油的打发可以从一开始就加入糖，然后中速搅打至略微浓稠（中速搅打是防止液态的奶油四处飞溅），然后可以开高速进行搅打。

6分发状态：这个状态适合制作慕斯，整体仍然有流动性，纹路不明显。

7-8分发状态：随着继续搅打，奶油变得更加浓稠，并开始出现纹路，整体很细腻光滑，倒扣蛋盆还些许有点流动性。这个时候就要多注意了，建议新手朋友从这里开始换成手抽搅打，这个状态到最终裱花的状态很快，要多观察，避免打过头。

9分发：光滑细腻，有清晰的纹路，且会感觉到打蛋器有阻力，倒扣蛋盆不会流动。这个时候就可以拿来进行蛋糕夹心、抹面和裱花啦～

再继续搅打，奶油渐渐失去光泽，表面变得粗糙，气孔粗大，俗称“豆腐渣”，所以打发到9分就可以抹面了，因为在抹面过程中还会对奶油再继续进行“搅打”，如果打发到十分发再抹面，会发现蛋糕表面很难抹平整，比较粗糙。

打过头的豆腐渣：

2、打发时打蛋头要伸到液面以下，所以较少的奶油要用深一点小一点的盆来装。

3、做蛋糕夹心和抹面建议分开两次分别打发，可以把夹心的打发的硬一点，抹面的稍软些。如果一起打发，抹面时淡奶油已经放置粗糙，抹面难以抹平整。

4、奶油尽量用多少放多少，打发过的奶油就算放置于冰箱，第二天拿出来已经不能再抹面了，建议是当天就要使用完毕。

5、有一些让淡奶油更稳定的办法，比如添加凝固剂如吉利丁，人为增加乳脂含量添加奶油奶酪等，可以起到一定的作用，详细的操作办法请看这一篇：

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但是环境温度过高的话，淡奶油还是扛不住的，终极解决办法是使用更加稳定的奶油霜。关于奶油霜的小知识可以看这里：

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以上就是我分享的的淡奶油打发的小技巧，虽然说淡奶油比较娇气，打发起来稍嫌麻烦，但是根据我分享的步骤和方法来进行，淡奶油一样可以“很听话”。

我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我，获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。