肉夹馍肉怎么卤,腊汁肉夹馍的卤肉配方是什么?

2022-02-27 16:25:23 百科大全 投稿:一盘搜百科
摘要想知道肉夹馍卤肉的配方肉夹馍肉怎么卤,你要先知道这个卤肉有什么不一样,腊汁肉夹馍里面的卤肉,和外面卤菜店里面卖的卤肉,两者还是有区别的。卤菜店里面的卤肉,是卤制好了以后,浸泡几小时捞出售卖(现捞是直接

想知道肉夹馍卤肉的配方肉夹馍肉怎么卤,你要先知道这个卤肉有什么不一样,腊汁肉夹馍里面的卤肉,和外面卤菜店里面卖的卤肉,两者还是有区别的。

肉夹馍肉怎么卤,腊汁肉夹馍的卤肉配方是什么?

卤菜店里面的卤肉,是卤制好了以后,浸泡几小时捞出售卖(现捞是直接捞出,但是现捞的卤汤也是重味),他是为了让卤肉更加的入味,更加能突出它的香气,所以它的卤汤味重,形成老汤,让他越煮越香。

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而肉夹馍里面的卤肉,是卤制好以后直接捞出来,将它剁碎加到馍里面,然后淋一点卤汤汁,使它的香味更加浓郁,所以它所用到的香料不需要太多,他的卤汤也可以做成老汤,但是味道就没有那么重,可以当成汤汁,食用时可以加馍也可以拌饭。

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下面我们就一起来学习一下制作方法吧!

一、选上好的五花肉十斤,要肥瘦均匀,这样肉质和口感更佳,吃起来软糯一些,先将五花肉切成四方大块,冷水放入锅中焯水,完成后,换水准备卤制。

二、所需的配料:八角,干辣椒,花椒,小茴香,草果,红寇,三奈,丁香各10g,桂皮5g;生抽500g,盐250g,黄豆酱500g ,葱100g,姜100g,糖100g,老抽(酱油)少许;

三、将香料温水浸泡十分钟,装入布袋儿,放入五花肉的锅中,然后大火煮滚,转小火开始慢炖,这时加入各种调料,炖三至五个小时即可。

提醒:炖肉最好用砂锅,这样保温和入味的效果会更好,卤汤可以做成老汤,多次使用,但是每天存放的时候要煮滚一次,过滤多余油脂,以免变质。

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正宗陕西肉夹馍的腊汁肉怎么做?

在西安,每家制作腊汁肉的配方和工艺都不一样,每家都把会保密,不让外人得知,有幸拍过一家腊汁肉的制作方法和工艺,分享给大家。

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【腊汁肉制作】

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步骤1、 选用整猪,前腿、后腿、肋条都要有,肉要三指膘。前腿肉肥中瘦,后腿肉瘦,肋条是五花肉,搭配一起煮出的腊汁肉才香,并且适合喜食肥、瘦、皮的各类人群。

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步骤2、将生肉放进凉水里浸泡六个小时,中间不用换水,除去肉里的多余的血,可以去除腥膻,这样煮肉也不会有太多的血沫。

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步骤3、 六个小时后把肉捞出,用刀片刮去肉上的乳毛。

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步骤4、 把肉切成15cm×10cm左右的肉块。

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步骤5、 放入凉水中冲洗干净、下锅。锅内有事先放好的香料包。(文末有配方)

步骤6、 放入冰糖、酱油上色后,大火煮两小时

步骤7、 肉能用筷子插透后,然后撒盐。每次的酱色要看,盐味要尝,盐味要先调到刚好,再加一些盐,吃着咸的时候为准。

步骤8、为了防止粘锅, 桶底有篦子,篦子上放香料,再放上肉,肉能用筷子插透后,再压一层香料包,转至小火焖,这样放调料锅内上下肉的味道都是一样的。

步骤9、用小火焖上一夜,火力以三到五分钟开一下为好,经过十几个小时的焖煮,锅上面出了厚厚的一层油,用铁勺把浮在汤上面的一层油撇出来,出了油的腊汁肉吃起来完全不会油腻。

步骤10、 取出肉上的调料包。

步骤11、 最后一步,出锅!煮好的肉讲究“肥肉吃了不腻,瘦肉无渣满口油,不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”,这才是腊汁肉应该有的标准!

料包的配料按照:八角7,小香7,花椒7,桂皮7,草扣2,白芷2,干姜2,良姜2,草果2,香叶2,香草2,毕卜2,胡椒1,砂仁2,丁香1,香砂2这样的比例来放。

以15斤的肉为例,头一次取料三两至五两,煮三次以后,加新料包二至三两,再煮三次以后,头一次下的料包扔掉,再加入新料包,以此类推。

肉煮的好不好,一锅老汤也很重要,老汤的具体做法是:用50的不锈钢桶,一只老鸡、一只老鸭、三斤肥肉、五斤大骨、姜半斤,大火两小时转至小火炖六小时,汤过滤后备用。根据煮肉量取汤,以汤没过肉为准。首次下调料的量是之后下调料的两倍。

如果大家想在家自己做了,肉、料按比例缩小就可以。煮出来的肉不仅能夹馍,还可以做腊汁肉拌面。

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