包子的发面配方,包子面一斤放多少泡打粉?

2022-04-06 22:49:37 百科大全 投稿:一盘搜百科
摘要大家好我是厨房里的面点师包子的发面配方,面点师从业十多年,相信是有资格回答这个问题的,接下来面点师就给大家讲一讲包子那点事讲包子和泡打粉之前咱们先了解一下泡打粉的作用泡打粉属于添加剂的一种,现在市面上

大家好我是厨房里的面点师包子发面配方,面点师从业十多年,相信是有资格回答这个问题的,接下来面点师就给大家讲一讲包子那点事

包子的发面配方,包子面一斤放多少泡打粉?

讲包子和泡打粉之前咱们先了解一下泡打粉的作用

包子的发面配方,包子面一斤放多少泡打粉?

泡打粉属于添加剂的一种,

包子的发面配方,包子面一斤放多少泡打粉?

现在市面上有两种泡打粉,

一种是含铝泡打粉,

一种是无铝泡打粉

含铝泡打粉:

也就是市面上那种香甜泡打粉,它没有无铝标志,因为铝含量超标对人的身体有影响,所以是被食品卫生监督局禁止使用的,一般被发现有可能会面临罚款两万,拘留六个月的惩罚,所以面点师不建议使用

无铝泡打粉:

听名字就知道它去处理对人体有害的铝,所以它是可以使用的,但毕竟属于添加剂,所以不可过量使用

面点师自问自答时间:

包子放多少泡打粉合适?

答: 以一斤面放五克为准,

泡打粉可以多放吗?

答: 面点师不建议多放,有几点原因

1、虽然泡打粉是无铝的,但毕竟属于添加剂,

2、泡打粉味苦,放多了对面的味道也有影响

3、包子放太多泡打粉没用,一斤面五克就够,多了也不会太蓬松

泡打粉的作用?

答: 泡打粉和酵母不同,它是等面发好了放到蒸箱之后遇到热气突然会膨胀起来,所以为什么放泡打粉比不放的要蓬松

做包子发面配方比例是多少,

  发酵面团的制作 分掺水、揉面、发酵、吃碱等几个步骤。
1。掺水:面粉中掺水的比例一般是2比1,即一公斤面粉加0。5公斤左右的水,具体还应根据面粉质量,气候干湿,面粉中是否加有糖、油、蛋等而有所增减。掺水的温度应根据季节、气候变化而定,一般是冬天用热水,夏天用冷水,春秋天用温水。
  
2。发酵:制作发酵面团所用的发酵方法,一般有老酵、鲜酵母、发酵粉三种。家庭常用的是鲜酵母和发酵粉。
鲜酵母或发酵粉的用量多,发酵力就强,发酵的时间亦缩短。鲜酵母一块一般夏天可发面粉2~2。5公斤,冬天可发面粉1~1。
  5公斤。发酵时间,夏天2小时左右,冬天3~4小时发酵粉50克可发面粉2公斤,不能多用,多了就要发苦。用发酵粉发的面团只须放置半小时左右即可使用。面团加入水、发酵料后,应充分揉和,待发至松软,内部起泡后才能使用。用老酵发的面团,发后还需加适量碱水,揉透后再使用,以避免发酵。
  
馅料制作 1。豆沙馅心:赤豆500克拣净洗清后,用清水浸一天,倒入锅中烧开后改用小火煮烂。然后倒在淘罗中用手搓细出壳,让豆沙泥滤入另一容器中。待豆沙沉淀后,将清液再次倒入淘罗中冲洗出剩余的豆沙(可反复多次)。然后将豆沙浆倒入龙布袋或细布袋中,滤出水分。
  把100克猪油放入锅中,烧热后倒入糖750克,熬至糖水起韧性再把豆沙泥倒入,炒至豆沙厚薄符合需要时倒出冷却即成。
炒豆沙时也可用水代油,但色泽及吃口较差,糖与水的比例是9比1。炒时豆沙和糖不能同时放,否则不爽口,且发腻。
  豆沙炒成后如需加入猪油丁、桂花或玫瑰,可在冷却后加入。
2。鲜肉馅心:鲜肉馅有二种:一种是混水肉,即在肉馅中拌入肉皮冻,目的是增加卤汁,但吃口发腻;另一种是清水肉,事在肉馅中掺清水,入口也有一包卤,吃口好,但成本较大。
混水肉馅做法是,先将鲜肉皮150克,放冷水烧沸,用刀刮净杂毛洗净,入锅略煮一下捞出,放入冷水中浸一下,这样可使肉皮易酥,随后再放回锅中,用小火煮烂后捞出,用刀剁细,再放回原汤中,加葱、姜末、料酒,用旺火边烧边掏(以防粘锅底),烧至肉发成糊状有粘性,能粘附在筷上,即倒在肋里,待冷却后放入摇肉机摇碎,或用刀切细备用。
  然后把夹心肉1公斤左右剁成肉酱后倒在缸中,放入酱油、糖、盐、味精、料酒,朝一个方向搅拌至调料全部吸进肉中为止,再加入清水150克,朝一个方向搅拌至水全部吃进,然后再加清水150克,顺一个方向拌透后静放10分钟左右,让肉继续吸水发涨,最后把剁细的皮冻末倒入拌和即成。
  
3。三丁馅心:猪肉100克煮至七成熟,鸡肉250克煮至九成熟,捞出切成丁;笋250克煮熟后也切成丁。锅烧热,放入鸡汤,再把鸡丁、肉丁、笋丁、酱油、白糖放入,烧至成熟,放入味精,淋上水菱粉着黄后加入少量熟油,盛出冷却后即成。
  
4。虾肉馅心:把虾仁250克剁成酱放在碗中,加2只蛋清,用筷子搅拌成泥,再加入生粉拌和成虾茸。把猪肉250克切成丁,笋125克、叉烧75克切成丝,再加适量的盐、糖、酱油、味精等,加入虾茸中调和即成。
5。
  蟹粉馅心:猪油150克烧至七成熟,投入葱、姜末煸至葱色泛黄。蟹肉100克,先将蟹黄投入热油中,用铁勺掏碎,使油变成橙黄色,然后倒入蟹肉、盐一起熬拌后起锅,拌入已拌好的肉馅中即成。
6。菜馅心:青菜1公斤,投入开水中氽一下,立即捞出投入冷水中冷却(以免发黄),再捞出剁碎后装入布袋内挤去水分。
  把面筋50克切成丁,香干2块切成末。然后把菜倒在缸中抖松,加入糖、盐、味精、麻油、生油、面筋丁、香干末一起拌匀即成。
7。水晶馅心:猪油撕去外层薄膜后切成丁,用绵白糖拌和即成。在包馅时,可在馅心里加入少量水使糖稍溶,蒸熟后猪油丁就显得晶莹雪白,似水晶。
  
8。百果馅心:什锦蜜饯剁成细末,然后加绵白糖、板油丁、瓜子仁、松子仁、杏仁、胡桃肉等,搅匀即成。
包子制作 发好面团入包各种馅子即成各色包子。一般成馅蒸时包口向上,甜馅蒸时包口向下,以示区别。
包好的包子,上笼后置沸水上用旺火蒸约15~20分钟即成。
  

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