焦糖色素,如何让糖色烧菜后不变黑？

想让用了糖色后的菜肴不变黑焦糖色素，那肯定是做不到的，因为变黑是糖色的特性。

那么为什么使用糖色烧菜后会变黑？先来了解一下炒糖色：炒糖色就是焦糖化的过程，糖在受高温后发生了降解作用，然后降解物质经过聚合、缩合产生褐色物质，这也叫焦糖化反应。

这时候把糖色加入到肉中，糖色和肉中蛋白质（蛋白质是由氨基酸组成）会发生美拉德反应，肉的颜色进一步加深，在焦糖化反应和美拉德反应共同作用下，肉类制品变得香气扑鼻（糖在裂解反应中还有产生挥发性物质，所以糖色不仅有上色作用，还有增香作用），色泽诱人。而在焦糖化反应和美拉德反应的互相作用中还会发生氧化反应，从而使用糖色烧菜特别容易变黑，特别是肉类。

虽然我们做不到使用糖色不变黑，但是可以降低其变黑的速度，以红烧肉为例，说一说技巧：

1.糖色尽量炒的淡一些：糖在降解一直到焦化产生的颜色我们都叫糖色，糖色的颜色也是从淡到重排列，在红烧肉的实际操作中，因为后期需要长时间加热以及收汁，都会增加氧化过程，所以糖色可以炒的淡一些，嫩汁状态即可，颜色为黄红色。后面还可以搭配一些增鲜香的红色酱油，颜色正好。2.对于待料红烧肉可以不提前收汁：红烧肉在烧制时可以多加一些水，使其烧好后剩余的汤汁也要没过红烧肉，这样有了汤汁的浸泡保护也会减少红烧肉和空气的接触，降低氧化变黑的速度。3.降低红烧肉温度，尽快封膜或者入冰箱保存：红烧肉做好后，温度越高，水汽蒸发快，变黑速度也就快，这时可以将红烧肉放入水中过凉（直接将锅放入水中，隔水过凉）。待肉凉透后，封保鲜膜入冰箱保存。或者将红烧肉按份带汤打包，这样可以进行冷藏或者冷冻，每使用一份，拿出来蒸箱加热即可，并不妨碍其他红烧肉变色。4.少做勤做：这个就好理解了，既然上述做法都不能满足，那就少做一些，等红烧肉变黑前就全部使用完，有需要再另做。以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，小厨会继续为您分享烹调中的经验和技术干货，感谢观看。

文/木子小厨

焦糖色素的安全性是怎样的？

  20世纪60年代，由于其环化物4-甲基咪唑的问题，焦糖色素曾一度被怀疑对人体有害而被各国政府禁用。经科学家们的多年研究，证明它是无害的，联合国粮农组织（FAO），世界卫生组织（WHO），国际食品添加剂联合专家委员会（JECFA）均确认焦糖色素是安全的，但对4-甲基咪唑做了限量的规定。
  　　科学界对焦糖色素的安全性研究相当充分。对第4类焦糖色素，国际食品添加剂专家委员会（JECFA）制定的安全标准是每天每公斤体重不超过200毫克。对于一个成年人来说，相当于每天10克以上。因为它只是色素，用量有限，所以在食品中也就用不着“限量”。
  中国的标准是“按需使用”，而美国给予了“GRAS（GenerallyRecognizedasSafe）”的分类，意为厂家正常使用即可。加拿大、欧盟也都把它作为很安全的食品色素。　　作为副产物，4-甲基咪唑在焦糖色素中的含量跟具体的产品有关，欧盟规定不能超过250ppm（1ppm相当于每公斤中含有1毫克）。
  针对4-甲基咪唑的安全性也有过不少研究。较早的研究中发现不良作用的剂量都比较大，远远高于食品中的可能的含量。“致癌”的担忧来源于2007年的一项研究。　　这是一项比较初步的动物实验。它观察到了高剂量的4-甲基咪唑对“某些种类”老鼠的致癌作用，但并不是每种老鼠都发生了癌变。
  它没有提供致癌的机理，也无法推知在人体中的情况会如何。 。