肉炒刀削面做法大全
【主料】2人份 面粉400克 猪里脊肉50克 【辅料】 洋葱1/2个 西红柿1个 黑木耳6朵 油菜2棵 鸡蛋1个 水160克 花椒10粒 干辣椒1个 姜1片 蒜2瓣 食盐1/8茶匙 十三香1/8茶匙 酱油2汤匙 陈醋1汤匙 番茄沙司2汤匙 植物油3汤匙
面团原材料：小麦面粉(中筋面粉)400克、冷水160克
炒面配菜：洋葱1/2个、西红柿1个、黑木耳6朵、小油菜2棵、鸡蛋1个、猪里脊肉50克
炒面调料：花椒10粒、干辣椒1个、生姜1片、大蒜2瓣、食盐1/8茶匙、十三香或五香粉1/8茶匙、酱油2汤匙、陈醋1汤匙、番茄沙司2汤匙
一、 刀削面面团的和制过程：
小面面粉(高筋面粉)400克放在和面盆里，分次倒入适量冷水，冷水的总重量为135克
每次倒入冷水后，用筷子把面粉和水搅拌均匀，直到所有冷水都用完，面粉形成带有大量干粉的干性面絮
用手把所有干性面絮揉合在一起，形成粗糙的干面图，周围带有大量干粉
分次往干粉上撒入少量冷水，每次加入冷水都用筷子把干粉和冷水搅拌均匀，形成干面絮，这次用到的冷水重量是15克
用手把揉好的干面团和周边的面絮揉合在一起，形成表面粗糙的干性面团
面团上盖一块干净厨用纱布，放在一边饧20分钟
拿掉纱布，用手反复揉面团
揉好的面团比第一次略微光滑，再把纱布盖在面团上饧20分钟
拿掉纱布再揉面团，如此重复，直到面团揉至表面光滑提示：刀削面团一定要硬，同时，面团的揉制也十分关键，面团揉到位，越好削面)
二、刀削面的削制过程：
最好的揉面方法是把面团放在案板上，两手掌按在面团上，反复揉，这样可以让面团完全受力
揉好的面团滚成中间凸起的椭圆形状
把面团装在保鲜袋中，放冰箱冷藏饧制30分钟(提示：面团揉成椭圆形后，放冰箱冷藏饧制30分钟，再进行削面，对新手削面也很容易上手)
饧好的面团取出，准备好削面刀具，左手托住饧好的面团，向下倾斜成30度角
右手握削面刀，刀面与面团表面持平，削面刀具刀刃的旁边有个红色转杆，转杆紧贴面团表面
动作快而迅速，出力均匀，始终保持刀不离面，面不离刀，把面一条一条削下，削面的过程可以看到随着刀刃的滑动，红色转杆随之也会滑动
削下的面条厚薄均匀，粗细均匀，呈柳叶形状
三、刀削面面条的煮制过程：
制作刀削面一般是先烧开一锅水，一边削面一边使面条落入锅中
刀削面全部入锅后，立即放入准备好的小油菜，大火煮制水烧开
用漏勺把面和菜一起捞出，用凉水过凉(提示：我这里做的是炒面，只需第一次水开即捞出面条，也就是面条煮到七八成熟，否则面条煮熟，炒好的面条会黏黏糊糊;如果是吃汤面或浇汁面，面条一定煮熟再捞出)
过凉的面和菜用漏勺控水捞出(提示：捞出的面条过凉水，并控干水分，也有利于面条炒制过程干爽不粘连)
四、过油肉的制作过程：
猪里脊肉50克用清水洗净
洗好的肉切片放碗中，加入少量食盐、白胡椒粉、花椒水、淀粉和2汤匙全鸡蛋液
搅拌均匀打至上浆，放在一边腌制15分钟
锅内放植物油(多一点)，烧至七成热，放入上好浆的肉片，迅速用筷子滑散，约滑5～6秒钟至肉片成金黄色时
用漏勺捞起控油，出锅即是制成的过油肉
五、过油肉炒刀削面的制作过程：
炒锅内放适量植物油，鸡蛋打散成蛋液倒入锅中
随着锅内油温升高，蛋液膨胀用铲子迅速把蛋液滑散，控油捞出
锅内留下的油中放入花椒和干辣椒，煸出香味，把花椒和干辣椒取出
花椒油中放入姜丝和蒜片，煸出香味，洋葱切成菱形块放入锅中，煸炒至洋葱出香味变透明
黑木耳泡发撕成小朵放入锅中
西红柿切菱形块放入锅中，放入炸好的过油肉，翻炒片刻，煮好的刀削面和小油菜放在锅中
放入炒好的鸡蛋，用筷子翻炒面条，至面条出干香，撒入1/8茶匙食盐，撒入1/8茶匙十三香或五香粉
淋入2汤匙酱油，加入2汤匙番茄沙司(提示：炒面条时加入适量番茄沙司，既能提升面条的色泽，同时，也能给炒面增加酸酸甜甜的口感，这就是为什么我们总觉得饭店炒面比家庭口感好的秘诀)
用筷子把面条和调料翻炒均匀
沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋(提示：出锅前淋入醋，且一定要沿锅边淋入，这样，醋遇到高温产生蒸汽，醋的酸味随着蒸汽而散发，锅里留下的是醋香味，增加炒面的香气;如果是把醋直接倒在面条上，面条吸收醋酸，吃起来只是酸味没有香味，反而影响口感)
