“这佛手瓜不能吃，致癌！”听了这话，苏阿姨脸都绿了。

苏阿姨的儿子第一次带着女朋友小莉回家来吃饭，她又兴奋又激动，当天准备了一大桌子菜招待小莉。

没想到的是，这顿饭还没开始吃就结束了。

小莉来到餐桌前看到一盘佛手瓜后当下脸就拉下来了，苦口婆心地跟苏阿姨说这个菜不能吃，会致癌，因为佛手瓜在炒制的过程中会产生丙烯酰胺。

说完小莉就拿着自己的包离开了饭桌，苏阿姨十分不悦，觉得小莉是在胡说八道。当天饭局不欢而散后，苏阿姨十分不开心，让儿子和小莉分手，这么没礼貌的女孩子她不要。

每隔一段时间，就会有蔬菜致癌的言论引发热议，很多人在听完传言之后觉得十分害怕，不敢再吃这些蔬菜。然而，这些说法真的可信吗？接下来，小妙带你挖掘真相，还原事实。

一、佛手瓜到底是一种怎样的蔬菜？

佛手瓜是一种葫芦科梨瓜属植物，自19世纪初传入我国后进行了多次的引种，现如今各地的餐桌上都十分常见。

作为蔬菜的一种，佛手瓜内含有的营养价值很高，包括有丰富的水分、蛋白质、碳水化合物等，这些物质均是人体所需的成分，食用后对健康有一定好处。

同时，佛手瓜内还含有至少17种氨基酸，其中包括8种人体必需的氨基酸成分。

其中最为值得注意的是组氨酸成分，组氨酸是遗传物质一组蛋白内的主要成分，可参与核糖核酸酶、糜蛋白酶等的活性中心，具有抗溃疡、促进细胞再生等作用，对于健康而言有积极意义。

但对此我们也需要持有正确心态，佛手瓜只是食物的一种，不能盲目将其作为治病、保健的食品，这是不科学的。

二、吃“佛手瓜”会致癌生病，是真的吗？

网传佛手瓜在经过炒制之后会产生致癌物丙烯酰胺，人在食用后也容易发生癌症，这是真的吗？

当然不是，虽说佛手瓜在高温烹饪时，其内里的氨基酸、葡萄糖等成分会产生美拉德反应，继而会生成丙烯酰胺。但这其实是生物化学反应中非常基础的一种，美拉德反应可以让食物的颜色以及香气变得更加诱人。

丙烯酰胺的确是一种潜在致癌物，世卫组织将其列为了2A类致癌物，也就是对人类没有充足致癌作用的物质。并不是说人吃了就一定会致癌，癌症的发生绝不是某一种食物会引起，它是由多种因素长期共同作用下形成的结果。

国际权威杂志《食品和化学毒物学》中指出，丙烯酰胺的安全上限量为2.6μg/kg体重，以一个60kg体重的成年人为例，需要摄入156μg的丙烯酰胺才能达到上限；神经毒性的限值为40μg/每kg体重，60kg体重的人需要摄入2400μg。

这两个数值的丙烯酰胺量，需要一次性摄入几十、上百斤的佛手瓜，这显然是无法做到的，所以无需过多担心。即便是摄入超过安全的量，也不一定就致癌。

三、佛手瓜怎么吃比较好？

相较于爆炒的烹饪方式，更推荐大家日常用水煮、清蒸以及凉拌等方式烹饪佛手瓜，这些清淡的烹饪方式可以减少佛手瓜内丙烯酰胺的产生。

且从营养学的角度来看，清淡的烹饪方式也能最大程度保留食物内的营养成分，对于健康而言是相对有利的。

另外，日常吃蔬菜建议即做即吃，最好不要将蔬菜放置过长时间，否则其内里的亚硝酸盐含量会大大增加，食用后对健康不利。

四、这3种蔬菜也不致癌，别再信了！

除了佛手瓜以外，还有不少的蔬菜也被传有致癌作用，说其已被列入“致癌名单”。这些说法其实也不可信，跟随小妙一一来看。

1.木耳

传言称新鲜木耳内含有光感物质卟啉，人在摄入后照射阳光会引起皮肤瘙痒、发炎等，严重的甚至会诱发皮肤癌。事实上，很多的食物内都含有卟啉，如芹菜就是个有名的光敏食物，这不是个多稀奇的成分。

就目前临床上的数据表明，卟啉病的发生是因为遗传因素导致患者无法正常代谢卟啉，与食物的摄入没有之间联系，日常可以放心摄入含有卟啉的蔬菜，无需担心。

2.西红柿

传言称，未成熟的番茄内含有大量生物碱，摄入过量容易诱发人体中毒，且会对胃部带来较大的损伤，严重的会诱发胃癌、肠癌发生。的确，未成熟的番茄内含有生物碱，大量摄入会诱发头晕、呕吐、腹泻等症状出现。

但随着番茄的成熟，其内里的生物碱含量会降低、消失，日常摄入熟透的番茄不会有这类问题出现，无需过多担心。

3.蕨菜

蕨菜会致癌的说法也非常深入人心，主要是因为其内里含有原蕨苷、蕨内酰胺、苯草酸等致癌物，又以原蕨苷的毒性最强。该物质经过水解后会产生致癌性很强的二烯酮类化合物，会导致DNA改变、具有致癌作用。

但任何不谈剂量的说法都是在“耍流氓”，将投喂给小鼠身上会致癌的剂量换算到人体身上，想要达到可致癌剂量需要每日摄入350~3.5kg蕨菜，且需要连续食用20年，这显然是不可能做到的。

生活中经常会听到一些蔬菜会致癌的言论，对于这些我们要学会甄别，没必要因为一些莫须有的言论而影响自己的生活。