炒菜，究竟用不粘锅还是铁锅？哪个对身体无害？家里炒菜的注意了

-“爸，我给咱家换个锅吧，这铁锅太重了，用着不方便。”

-“你是不是又要买不粘锅？我不要。”

-“您这是有偏见，现在的不粘锅也很耐用的。”

-“你上次买那个，最后不是也粘锅了？这些涂层吃进去对身体不好！”

在生活态度上，老年人和年轻人的一些观点往往会发生冲突，而炒锅的粘还是不粘，有时确实也让人感到很难选择。

一、不粘锅怎么做到“不粘”的？

在以前，有个说法叫“只要是个锅，就一定会粘锅”，而不粘锅的主要特性，是在锅的内底层增加了一道涂层，也正是这道涂层，使得不粘锅有别于其他常用的锅。

构成这种涂层的有两类材料，一类是含氟聚合物，主要的材料是聚四氟乙烯，又叫特氟龙。另一种是硅氧聚合物，陶瓷和陶晶涂层是主要的材料。

在目前的不粘锅市场，特氟龙的材质最多。最早在1938年，特氟龙这种材质被杜邦公司的工程师罗伊·普朗克特在实验室中发现，因为其性质稳定、不易发生反应，有高度的耐腐蚀性，润滑性能良好，因此被广泛应用到了多种领域。

比如雨伞的伞面，用特氟龙做涂层更耐晒；衣服面料加了特氟龙防水效果好；快餐类的一些包装盒上也加入特氟龙，可以有效的防止油污。

正是因为它的这种良好的特性，所以才被用于做锅内的涂层，不但容易防止粘锅，而且还非常易于清洗。

二、不粘锅有毒，用了会致癌？

但树大招风，特氟龙材质的致癌性，因为生产过程中使用的一种加工助剂而受到广泛议论。这种加工助剂叫做“全氟辛酸”，它属于一种有机酸，在工业上用于氟聚合物的生产，因此在最终产品中会有微量的残余。

在一些流行病学的调查中，全氟辛酸和癌症以及某些新生儿出生缺陷有关联。但争议在于，这些研究针对的是职业暴露和水源受污染的情况，没有证明特氟龙涂层成品中微量的残留会对健康带来风险。所以，相关的权威机构都指出，虽然全氟辛酸有害，但消费者接触到的特氟龙及氟聚合物产品本身并不需要担心。

再者，从2011年起，全氟辛酸就不再用于不粘锅涂层的生产了，所以它即便真的有害，也早已不存在于不粘锅领域。

至于高温烹饪是否有害的问题，需要指出的是，聚四氟乙烯的稳定性很强，从常温到260度℃高温的范围内，其性状都不会发生变化。而在日常烹饪中，即便是爆炒，油温也不很少超过250℃。所以，日常烹饪根本不用担心涂层会分解，释放有害物质。

与其担心不粘锅涂层带来的危害，不如改变烹饪方式，因为经常采取200℃左右的烹饪温度，会产生苯并芘等有害物质，反倒对健康不利。

三、正确使用不粘锅指南

日常生活中，不粘锅足够安全，但也要注意使用的方式。

首先，要避免在不正常情况下过度加热不粘锅，温度一旦达到260℃以上，不粘锅涂层的性状就会逐渐不稳定，可能会分解。所以，用不粘锅千万别空锅烧。

其次，在使用过不粘锅之后，要用冷水进行清洗，清洗时不要使用钢丝球或较硬的刷子去刷内壁，要用柔软的抹布擦拭。这样可以有效的避免刮破涂层。此外，烹炒的过程中也要避免使用金属锅铲，这样也能防止涂层被刮破。

所以综合来看，只要避免高温，就能有效防止涂层的被破坏。而且，在使用的过程中也要注意保养，一旦内涂层破了，就得更换锅具。

四、不粘锅和铁锅哪种好？

至于说不粘锅和铁锅哪种好，在材质安全、锅具合格的前提下，好与不好的选择，主要看自己的烹饪方式以及具体使用情况。

相比于铁锅，不粘锅的主要优势就是清洗方便，而铁锅一旦控制不好，就会有粘锅的情况出现，清洗起来相对麻烦。如果从这个角度看，不粘锅有一定的优势。

不过，市面上的多数不粘锅都是平底锅，而铁锅有些是圆底锅，在烹炒方面，圆底锅更聚热，而且翻炒起来更容易掌握节奏和技巧。所以从烹饪的角度看，如果你的技术不错，而且能够很好的掌控火候避免粘锅的情况，那么圆底的铁锅似乎更适合。

总的来说，只要产品质量合格，无论是哪种锅具，只是使用习惯上的不同。与其纠结使用哪种锅，不如想想如何改变一下烹饪和饮食的结构，避免高温烹饪的不健康方式。

参考资料：

[1]不粘锅和铁锅哪种好？.果壳网，2014.9.23

[2]厨房里的小秘密之不粘锅涂层.中国数字科技馆，2020.10.2

[3]这样用不粘锅=吃“毒”！各种锅的正确用法在此.科普中国，2019.4.2

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