狮子头的食材选购

　　狮子头的味觉焦点在于柔软与韧性兼具的肉质，最忌讳有咬不烂的筋，而腿肉却免不了有筋，因此要选择把筋挑掉的腿肉，才不会一边嚼一边塞牙缝。

　　牛肉

　　牛肉的肉质纤维较粗，作出来的狮子头嚼劲特别好，咬起来松软适中，只是牛肉味道比较涩，为补足弹性，可以跟肥猪肉调和以增添润滑感。

　　选购重点：牛臀肉没有筋骨，肉质很容易煮透入味，不会有咬不烂的问题，比起其他部位的肉更适合作狮子头。

　　鱼肉

　　鱼类含有丰富的钙质、不饱和脂肪酸与DHA，品尝用鱼作成的狮子头，将打破人们向来对狮子头吃太多肉有害健康的认识，营养成分高，给发育中的儿童与青少年食用还有助于脑力与骨骼发展。

　　选购重点：应选择纤维较粗、脂肪较少，吃起来肉质略硬的鱼，这样作出来的狮子头的味道也比较不腥，另外可观察鱼眼睛是否清澈、鱼肉质是否有弹性、鱼鳞是否完整无缺，有这些特征，表示鱼颇为新鲜。

　　虾仁

　　虾仁营养丰富，色白如雪口味香甜嫩滑，含有丰富的碘、蛋白质、无机盐、和维生素，红艳的鲜虾点缀在狮子头里，带有浓郁的海洋气息，清凉开胃之外亦带有赏心悦目之效。

　　选购重点：好的虾仁肉质应清洁完整、外型有光泽且无异味，选料时必须做到大小相近，才能使虾仁受热均匀。

　　肥猪肉

　　狮子头之所以甘香味美，部分是来自肥瘦肉彻底融合后的嫩滑滋润，而其他介绍的肉类因为脂肪较少，都可以适量混入一些肥猪肉来创造丰腴的口感，不过因为肥猪肉的脂肪及胆固醇含量颇高，缔造美味之余，要特别注意份量的拿捏，有心脏疾病、高血压的患者尤其不宜多食。

　　选购重点：选肥猪肉最重要的就是注意是否新鲜，新鲜的肥猪肉会呈白色或浅白色，切面有光泽，表面无黏液感，用手指按压后凹陷能立刻复原就表示肉质健康，反之就可能已经变质。

　　瘦肉

　　是制作各式猪肉料理的首选，但当要作成狮子头时就显得瘦了点，必须适量与肥猪肉一起调和，让口感增加滑嫩度。

　　选购重点：狮子头的味觉焦点在于柔软与韧性兼具的肉质，最忌讳有咬不烂的筋，而腿肉却免不了有筋，因此要选择把筋挑掉的腿肉，才不会一边嚼一边塞牙缝。

　　鸡肉

　　不吃猪肉、牛肉的人，可以试试以鸡肉烹调的狮子头，鸡肉脂肪较少，具有丰富的蛋白质，能补充元气，不但肉质营养具食补效果，也开启一种完全不同的味蕾新体验。

　　选购重点：土鸡的肉质鲜滑爽口，作出来的狮子头风味尤佳，选择时又以鸡腿肉为优先，软嫩中带点清爽的感觉，取代狮子头给人油腻的印象，让人百吃不厌。

(实习编辑：张曼)