番茄炒蛋不该油汪汪

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授  范志红

　　在中国，番茄炒蛋家家会做、人人爱吃，还是很健康的荤素搭配。鲜艳的色彩、鲜美的味道、柔软的口感，让人欲罢不能。这道菜，如果归为不健康食品，人们一定会高呼抗议。但这道貌似健康的菜里，其实也藏着很多不健康的隐患，甚至有增肥的风险。

　　做番茄炒蛋，绝大多数家庭会放两次油。炒鸡蛋放一次，然后捞出鸡蛋，再加油炒番茄，最后把炒熟的鸡蛋放在炒软出汁的番茄里。为了把鸡蛋炒香、炒蓬松，不少人都喜欢放很多油。这样一来，一个番茄炒蛋，最终用了40克油一点也不夸张。少放油才能让番茄炒蛋避免成为含油大户。不过，有人抱怨：放油少了，炒出来的鸡蛋就特别干，体积还特别小，既不好看也不好吃。到底该怎么解决呢？

　　减油方案一：不粘锅中放10克油（较小的汤匙2匙），倒入鸡蛋液，开中火。鸡蛋一面凝固后，轻轻翻面，尽量不让蛋散开。等另一面凝固后，将整块蛋饼倒在盘里。再放10克油炒葱花，然后加入番茄。番茄炒软后，放入蛋饼，用铲子切碎成块，和番茄汁液接触，翻两下关火。

　　注意番茄要炒到略软，蛋却不能久炒。蛋液可以先加一点盐、胡椒粉、几滴料酒来调味，或者加一两勺牛奶增大体积。炒番茄时不要先加盐，出锅再加，否则番茄出水不好吃。

　　减油方案二：不粘锅中放15克油，炒香葱花，然后加入番茄，中火炒到几乎融化的柔软状态，再加入调味的鸡蛋液。不要搅动，盖上盖子焖两分钟，鸡蛋液就会变熟成块。然后把菜翻匀，关火即可。

　　要做到少油、少盐还美味，除了在烹饪方法上下功夫，还可以利用一个神奇的配料来增味，那就是纯番茄酱，或者叫番茄膏。加上这种不添加油、盐、糖、柠檬酸、色素的产品，能让菜肴的番茄风味更浓郁。即便是高血压、心脏病患者，也能享受这道菜。