酸甜蒜头的腌制方法

潮汕菜脯即萝卜干，晒干的萝卜。与潮汕咸菜、鱼露并称潮汕三宝。产于广东省潮南区井都镇的菜脯以其色泽黄珀鲜艳，味道香甜，肉厚酥脆等特点著称，深受群众喜爱。 因萝卜在潮汕...

潮汕菜脯即萝卜干，晒干的萝卜。与潮汕咸菜、鱼露并称“潮汕三宝”。产于广东省潮南区井都镇的菜脯以其色泽黄珀鲜艳，味道香甜，肉厚酥脆等特点著称，深受群众喜爱。 因萝卜在潮汕俗称“菜头”，故萝卜干称“菜脯”。

井都镇地处沿海，大部分土地由滨海半流动沙土聚积而成，土层深厚松散，适宜种植萝卜，已有数百年的栽培历史。其特产的萝卜，个大皮薄、肉白嫩，为大宗特产。井都萝卜有早、晚种之分。早萝卜有“马耳”、“长叶”2个品种，多作家常食蔬。晚萝卜为南畔州品种，多腌制为酸甜菜头片，晒制成菜脯或制成萝卜罐头。其种子可入药，称莱菔子。

井都特产的菜脯色泽碧黄鲜艳，肉厚酥脆，味道鲜甜，可调煮多种潮汕汤菜，且富含糖份、维生素C、钙、磷等无机盐及淀粉分解酶，能助消化，促食欲，为时尚佐膳佳品。

井都菜脯有其独特的传统制法。腌制时，需按数量多少在沙地开挖一堀，堀的大小以能容纳萝卜的腌制量即可。将洗净的萝卜每个切为二至三片，加适量的盐揉搓六、七次，然后装入堀，隔日将萝卜片排列于铺草的地面晒日，晚上再收回加盐揉搓，这样操作反复七天，生硬的萝卜片变得柔软了。从第八天起，早上将萝卜片晒日，晚上加盐揉搓，这样三、四天后，萝卜片已经半干，装入垫草的箩筐，待五七天后再将其晒至全干，加上配料如八角末、陈酒、红糖，微加揉搓后装坛压实，坛口密封，过四十天后，便是气味芳香的菜脯了。

井都菜脯不只是佐早餐的佳品，若烤制蛋饼或烹煎鳝鱼、海鳗，加上少许菜脯粒，会添加风味。夏天煮冬瓜汤时，加点菜脯，有消暑功效。民间还用菜脯煲热敷治初期外科毒症。