怎样挑选优质泥鳅

炒好火锅底料的诀窍

许多火锅厨师在准备重庆火锅时或多或少存在问题，例如汤中泡沫较多，黑汤，变浑，口味越吃越淡，香料味过重，牛油味道不纯等等。重庆火锅底料厂商掌邦将为您介绍炒好重庆火锅底料的一些技巧。今天先讲前三点：

问题1：火锅底料熬出的汤汁泡沫多

当火锅汤沸腾时，尤其是在烫煮的过程中，经常会出现一层泡沫，很难清理。这是正常现象，主要是由于以下原因：

1.火锅汤含有很多蛋白质。当汤加热到沸腾时，汤中的蛋白质分子会因汤滚动而改变，从而产生泡沫。锅中的温度越高，泡沫就会越多。

2.吃一些血腥的肉，例如泥鳅、黄鳝、鸭血等，也会引起大量泡沫。

3.用嫩肉粉和淀粉处理过的原料也是汤起泡的重要因素。

4.准备锅底时，加的冷水。

解决方法：

1.碱性食品的所有原料应尽可能漂除碱味。第一种方法是降低锅底的温度，以免汤底过于沸腾；二是用勺搅打消泡沫，或将泡沫舀走。

2.也可以在汤中添加适量的酸或钙镁盐（即消泡剂）以清除。注意，消泡剂的使用一般是汤的千分之一，过多反而会使汤起泡沫。

问题2：火锅汤发黑

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重庆火锅汤的质量应该是红色和明亮的。如果汤是黑色的，原因可能如下：

1.炒锅底时，郫县豆瓣的使用过多。

2.烹饪时，火力太大，搅拌不均，导致锅底出现糊锅现象。最好使用能有效控制火力的灶进行炒制。

3.煮汤时，添加的老油未正确炼制。

解决办法：

1. 郫县豆瓣是深色和黑色，所以不宜过多，因当适量。

郫县豆瓣被添加到火锅中，只是为了使火锅的味道更加醇厚，而辣味和色泽大多是用糍粑辣椒来调制的，所以郫县豆瓣的用量一般建议在糍粑辣椒的20%。

现在有些炒料师傅在炒制火锅底料时习惯不用郫县豆瓣，而是直接用糍粑辣椒熬制，使汤的颜色会更红。

但这种方式切记不能过火，当听到熬油的声音明显减弱，糍粑辣椒看起来油润且略带透明，摸着酥脆时就可以了。

2.从糍粑辣椒下锅到熬制成功，大约需要一个小时（以液化气熬制为标准），但应根据油量，火力和辣椒的干燥湿度来确定。

糍粑辣椒在飞水后，必须用猛火蒸，以尽可能除去其中的水份。炒制时，油应稍宽一些，辣椒的水分应稍干，效果更佳。

3.烹饪火锅底料时，必须使用小火，并且必须连续搅拌以防止火锅底部煮熟，以确保火锅底料的色泽红亮 。

4.虽然说在火锅中加老油是忌讳的，但实际上，重庆火锅必须加老油，以使口味更醇厚，出味快，味香，所以老油的炼制十分重要。

问题3：汤变得浑浊

汤变浑浊后，火锅的味道会更糟。汤变浑浊的原因是功率过大，成分不干净，旧的油杂质没有被去除以及鸡肉精的质量差。

解决办法：

1.在热烹饪过程中，应适当调整火力，使汤不过于沸腾。

2.配置热食原料时，请务必清洗并冲洗漂尽所有碱。

3.老油必须除去杂质。

4.鸡精必须使用优质的鸡精，这是最关键的一点，例如选择劣质的鸡精一定不要泥汤。

5.准备锅底时应添加花椒，并用料酒清洗。