油温,油温的问题怎么看几成热？

在日常生活中油温，经常要用到炸的方法做菜，很多朋友对于多高的油温，适合炸什么食材，都是一知半解，不是高了就是低了。虽然如何判断油温高低没有统一标准的，但是凭经验还是可以十不离九。

首先是一两成油温，这个没有实际意义，100度以下，没有那个菜用如此低的油温，用开水效果更好。

三四成油温，115——140度，不冒烟，无响声，油面平静，适合拉油。例如滑牛肉，把牛肉放入，迅速抖散，观察到转色后捞出控油。炸腰果最佳油温是130度，炸花生略高，宜小火慢炸，没有响声后捞出控油，静置放凉。

五六成油温，150——160度，略冒烟，油从四周往中间翻动。用筷子插入，筷子周围有油泡。适合生炸，酥炸，例如炸酥肉，肉丸。

七八成油温，冒大烟，油面反而平静，插入筷子，油泡迅速在筷子周围集结，量多。适合炸整鸡，需要注意的是，炸前应把鸡眼睛刺破，凉干水分，否则会炸锅。炸鱼，把鱼放入后不要翻动，待鱼浮上油面，略转色后方可翻面，否则会散，影响卖相。

炸扣肉油温比七八成略高，就是再加热一会，一手持扣肉，皮朝油面，一手拿锅盖，轻轻放入，立即把锅盖盖好，防热油溅射伤手，待响声消失，开盖翻面，略炸捞出。不要关火，待油温再次升高后，放入扣肉复炸出荔枝花，捞出放入清水中浸泡去油腻。

最后，安全问题。超过七八成油温，己近燃点，不放入食材炸制，会着火。万一油锅起火，千万不要淋水灭火，这样会发生爆炸，引发厨房事故。

正确处理方法是，马上盖上锅盖，切断燃气开关，用干粉灭火器灭火。必要时报警，同时撒离现场。生命只得一次，人没事比什么都强，物品可以重新添置，生命不能重来，切记。

炒菜的时候怎么判断油温呢？

油是对流传热。食用植物油的沸点在%20200%20°C%20以上，燃点%20280%20°C%20左右，在烹调中油的温度选择范围较大，传热速度比水快得多。采用高油温加热食物，可使原料表面迅速获得高温，使原料表面水分迅速蒸发，而原料内部传热较慢，就形成外焦内嫩的效果；采用低油温加热食物，又可使原料达到细嫩鲜滑的效果。操作时应按不同食物和不同要求选择不同油温。

温油锅,%20三至四成80%20°C～110%20°C,%20油面微动，无青烟，无响声,%20适用于熘、浸炸、干货原料涨发中油发的第一阶段油浸，有保鲜嫩、除水分等作用

热油锅,%20五至六成140%20°C～170%20°C,%20四周有少量青烟，油向锅中间翻动，搅动时有微响声,%20适于软炸、滑炒、煎、煸等菜肴，有酥皮增香、不易碎烂的作用

旺油锅, 七至八成190 °C～220 °C, 油面平静，冒青烟，搅动时有炸响声, 适于爆、重油炸等，有脆皮、凝结原料表层、不易碎烂等作用

炒宫保鸡丁、鱼香肉丝等滑炒菜，时由于火力旺，油温较高，操作速度快，成菜时间短，为保证菜肴味型准确，在烹制前事先兑成芡汁，待菜肴成熟时将兑好的芡汁烹入锅内，能快速且准确调制出菜肴的复合味型。锅内加入油后加热至 150 °C（五六成热）时放入主料，迅速翻炒至原料散籽变白、互不粘连，再放入辅料炒断生。

滑炒时新鲜细嫩的原料（如虾仁、鱼肉、鸡脯肉等）油温宜低一些；质地较老、肌纤维较粗的原料（如牛肉、鸡腿肉、质略老的猪肉等）油温宜高一些；不易脱浆的原料油温可低一些，加热时间可长一些。掌握油温油量时，一定要考虑下料量的多少与火力的大小。原料数量较多时油温可适当高一些，火力也可适当增大一些，使原料下锅后油温不至于下降过快。