酸菜炒五花肉
汪曾祺先生在文章《五味》中，
说到各地人吃“酸”时，
顺嘴儿说了一句：
“辽宁人爱吃酸菜白肉火锅。
北京人吃羊肉酸菜汤下杂面。”
此话半点不错，
辽宁人对酸菜白肉火锅的喜爱，
是“曾经沧海难为水”式的，
只有大白菜渍出来的酸菜才是酸菜！
只有薄薄一大片的猪五花才是白肉！
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☆☆ 本篇为暗访探店 ☆☆
探访起因：开了13年、仍旧一到冬天“人满为患”、仍旧仅此一家绝无分部的小店，在美食自媒体遍地开花的今天，还能保持些“寂寂无闻”的姿态，可能都出于食客们的私心——“再火下去，更不知道排队排到何年何月了。”好吧！这个坏人，探长来当！
探访起因：开了13年、仍旧一到冬天“人满为患”、仍旧仅此一家绝无分部的小店，在美食自媒体遍地开花的今天，还能保持些“寂寂无闻”的姿态，可能都出于食客们的私心——“再火下去，更不知道排队排到何年何月了。”好吧！这个坏人，探长来当！
酸菜，东北人对冬天最大的期待！
老日子里，秋菜上市时，家家都要囤些白菜，或在小院的房山头、或在矮楼背阴的墙根底下，堆成一座白菜小山，一部分留作冬日菜，一部分杀杀水汽、用来渍酸菜。酸菜就是东北人的味型，怎么吃都好吃，配肉、配海鲜、配粉条，甚至嘴里没味儿时，顺手从缸中捞出一棵，掰掉老帮，取酸菜心儿生嚼，生津回魂。
日子越过越好，别说城里的年轻人不会渍酸菜，就是老一辈儿也不容易找个阴凉地儿、渍上一缸谁路过谁嫌臭的酸菜。再者，现在的冬天，啥菜买不到？更少有人愿意费劲巴拉地渍酸菜啦。一个冬天吃不上几回，倒不如买来炖，或者干脆下馆子去。
对于沈城，酸菜火锅不是新奇之物，便不如川锅的此起彼伏。每个区都有那么几家酸菜火锅，安生地做着老客生意，“战记酸菜火锅”便是其中一家。
骨头锅
¥68/份
包含
⊙脊骨
⊙酸菜
⊙五花肉
⊙血肠
⊙冻豆腐
⊙粉丝
酸菜火锅实为寻常，各店出品差不离，传统一些的羊肉、牛肉、毛肚、百叶、冻豆腐、血肠那老几样儿，新兴的是非得加上螃蟹、大虾、籽乌、扇贝，否则不足以高价。
至于各家的味道，大体上也似无大区别，可味蕾这种东西最敏感，就那么毫厘之差，心中早已高下立断。
经营13年有余的战记，是一家传统的酸菜火锅店，一张A4纸的正反面稀疏地印着全部菜品、酒水。来来回回吃的都是那老几样，而每次吃到尾声又总是一副望着锅里、护着盘里、嚼在嘴里、撑在肚里的模样，一片空白的大脑留存一丝“下一筷子该夹啥？”的残念。
下次几时何堪问？此度朵颐方罢休。
酸菜的成色决定着一炉酸菜火锅的好坏，言谈间听得战记的酸菜为自家腌渍，默默地脑补一下一亩地酸菜缸的景象。其酸菜干净透亮、无酸腐之味，色澄明，如璧如玉，酸得温润儒雅，鲜得自在怡然，爽脆之余，没有生硬的扎嘴感。
锅未开时，筷子已在锅边逡巡，不时探入锅中这怼怼那怼怼；锅见开时，等不及下菜，先夹一筷子酸菜往嘴里囫囵，顾不得刚刚那一口是否又烫秃噜皮了，下一筷子已送到嘴边了；待锅大开，方半盘子半盘子地往里投菜。每每菜都落锅了，才回味过来——放这老些下去，下次开锅有的等啦。
酸菜是越煮越有滋味的，酸鲜之余还有一点儿回甜。而且酸菜胜在，久煮之后，口感依然。添的汤，也是奶白色的猪骨老汤，怎么添汤都不会寡味。
五花肉是薄而均匀的大片、层次分明的肥瘦间夹零星脆骨。看起来可够肥的，而经酸菜骨汤一涮一煮后的五花肉，滑香腴润，不柴不腻，偶有脆骨，用力嚼碎，又是一场作战。
五花肉经得起煮。吃到下半场时，再翻夹起一片早先放下去的五花肉，不蘸调料来吃，“白煮味儿”消失殆尽，酸菜的鲜到底占了上风，而肉的软糯劲儿淋漓尽致。
随着烫煮，血肠的外皮越收越紧，像唐僧在给孙悟空念紧箍咒了。煮透的血肠，吃起来如蒸得稍老的鸡蛋糕，咀嚼间还是会有些腥味儿，但这也许正是喜血肠人所爱吃的。
不管一盘里有几块冻豆腐，不管有几个人一起去吃，冻豆腐总是要剩下一些，却也总是一定吵吵着要点的。吸饱汤汁的冻豆腐，就是一块海绵，放到盘边先晾晾，差不多时一咬，那个汁水四溢，那个汤鲜味美。
粉丝与酸菜也是绝配，莫不闻“酸菜粉”、“酸菜粉”。粉丝的滑、软、弹，与酸菜的爽、脆，交相呼应，你中有我，我中有你。若不小心将粉丝沾到囱壁上，登时粘在上面，随后糊了。
蘸料少不了老三样儿——芝麻酱、韭菜花、腐乳汤，根据口味以糖、醋、辣椒油调和。芝麻酱最配毛肚，韭菜花能提羊肉的香，腐乳汁解五花肉的腻。
在“战记”吃火锅，就是一场战争中的鸡同鸭讲。场面异常热烈，大家都在吵吵嚷嚷，尽力表达自己，可坐在对面的人是真的听不清你在讲什么，只好寒暄着点头以表肯定。这里所展现出的市井气，才是生活本身的细腻。
鲜羊肉
¥24/份
一盘切得特别随意的、看起来并没什么诱惑力的、肥瘦参半的鲜羊肉，随随便便往锅里一下，也不去管它，想起时夹出、蘸薄酱、一吃，嗯！极嫩易化，瘦处不失丰腴，肥肉更显脂美，满是羊肉的膻香味儿，酸菜的酸香更激发出羊肉的香。
蛎蝗
¥18/份
现在正是蛎蝗肥美的时候，半月前还只有拇指大小，这次竟有半个手掌之大。一狠心点了两盘，好在价格不算高。
蛎蝗毕竟是海物，多煮一会儿总没错。即便长煮、即便煮后体积缩小一圈，它肥美的口感丝毫不减，腹部圆润鲜嫩，裙边略有嚼头；味道平和，不以海水的咸腥抢味，而是饱满莹润的鲜甜。想想酸菜真是超级百搭，与海鲜一起煮，更加突出其鲜美的味道。
毛肚
¥25/份
吃酸菜火锅里的毛肚，就要够豪气，别一根根地单拎，夹满一筷子入锅，甭翻来搅去，候个10多秒一统夹出来，多蘸芝麻酱来吃，满口生香。比起川锅里“七上八下”的鲜毛肚，酸菜火锅里的毛肚没那么多讲究、更加恣意。
鲜牛肉
¥20/份
牛肉的滋味远不如羊肉啊！若不是特别好吃牛肉，不点也罢。牛肉一下水锅，它的韧劲儿就上来了，嚼起来颇费力，虽然不如羊肉那般撩人，但也算是越嚼越香吧。
大白梨
明明白白喝出梨的香精味和甜中的安赛蜜味儿，可就是想喝，这里独有一种岁月的猖狂。
环境这种东西，在这里根本不存在，也不值一提。与其有勘探环境的时间，莫不如抢前找老板报数——“三位”，这么一句，省下来的可能是半个钟头的排队时间。
11:00开门营业，我们很自觉地10:50便到啦，是第一桌！刷刷刷点菜，刷刷刷上菜。待到咕嘟咕嘟开锅时，店里已全部坐满，瞥一眼时间——11:18。
进屋时还夹裹着的寒意，此时早已散尽，脱掉两层衣服，尚且微微冒汗，身体算是彻底软暖了。
吃饱喝得，早忘了刚刚还一副“总怕别人和我抢，先夹到自己盘子里晾着”的穷酸相；此时半仰着肚子，努力从一片混沌中清醒过来，得空看人世百态。
看着炭火顶着铜锅，酸菜脊骨在汤里咕咕嘟嘟，肉的香气四处氤氲，食客们一大筷子、一大筷子地夹着羊肉、酸菜，蘸上调料，往嘴里送。或许，传统正宗的味道，加以地道用心的食材，成就着战记！
这样吵杂纷乱的场景，却定格成冬日里最美丽的画面。
（所有照片为手机拍摄，该忽略的请忽略）
