腊鱼制作方法和配方

腊鱼制作方法和配方

腊鱼是一道以鲜鱼为主要材料，经过腌制和熏制而成的传统美食。它色泽金黄、肉质酥软、入口即化，兼具鲜香和咸味。腊鱼在烹调中可作为佐料或单独食用，吃法多样，非常受人们欢迎。

原材料：

1. 鲜鱼一条（大约1斤左右）

2. 生姜2块

3. 葱2根

4. 盐适量

5. 白糖适量

6. 料酒适量

7. 五香粉适量

8. 熟石灰粉适量

9. 红曲粉适量

制作步骤：

步骤一：清洗处理鲜鱼

将鲜鱼宰杀清洗干净，在鱼身上切出鱼鳞，剖腹取鳃、内脏及黑膜等杂质，最后用清水冲洗一下晾干备用。

步骤二：腌制鲜鱼

在鱼身上撒上白糖、盐、料酒和五香粉，然后将鱼平放在碗中或蒸鱼盘里，将姜片和葱段放在鱼身两侧。冷藏腌制1天即可。

步骤三：晾干鱼身

将腌好的鲜鱼放在晾架上，吹风机慢速吹干表面和鱼头和鱼尾部位等流汁较多的地方。

步骤四：涂刷红曲粉簿养发酵

取少许红曲粉，加适量开水调成糊状，用刷子把糊涂抹于鱼身表面，使其均匀分布。然后将鱼挂在通风处，每天翻一次身，连续阴干5-7天。

步骤五：熏制腊鱼

将晾好的鱼挂在熏架上，然后将鱼挂入腊肠房里，用草木、柴火或煤火进行烟熏，每天翻动鱼身一次，这个过程要持续10天左右。抽出腊鱼，清理尘土和烟渍，放入密封袋中保存就可以了。

小贴士:

1. 红曲粉的作用是缩短制程，调整色香味，同时可以防止腊鱼发黑变质。

2. 晾干的时间要根据天气和环境湿度等因素来定，通常5-7天即可，避免暴晒和受潮。

3. 在熏制的过程中，每次晾晒后鱼身表面可用酱油刷一遍增加颜色。

以上就是腊鱼制作的详细步骤和配方了，希望对您有所帮助。