关于做红烧肉最忌焯水的问题

关于做红烧肉最忌焯水的问题

红烧肉是中国传统菜肴中的一道特色美食，而此刻正是红烧肉的好时节。红烧肉是一道成品色泽红亮、味道鲜美的菜肴，因为它的原料多样、口味醇厚，所以从古至今广受人们的喜爱。

然而，在做这道美食的过程中，也有许多需要注意的细节。其中，在焯水这个步骤上就有许多争议。很多人认为焯水是必须的，而有些人则认为焯水会影响红烧肉的口感。那么，红烧肉究竟用不用焯水呢？我们先来说一下焯水的作用以及最忌焯水的原因。

焯水的作用：

焯水是将食材浸入沸水中进行烫熟的一个环节，目的在于去除血沫、杂质和异味等不良物质，提取出食材的滋味和促使火候更均匀。这一步骤可以令肉质更紧实，口感嫩滑，但注意焯水时间不要过长，以免影响食品质量。

最忌焯水的原因：

首先，焯水会使食材流失营养成分。焯水的时候水温高达100℃以上，这个温度已经可以把蛋白质破坏，而肉类中含有的维生素和营养成分很大一部分都是在蛋白质之中。所以焯水的时候肉中的维生素B和C等，往往是付之东流。如果把焯水去掉的汤料再加入进去，那么食物里的咸味和糖分也会降低。

其次，焯水还会削弱肉的鲜味。焯水的时候肉质外层会浮起一层沫子，这些沫子含有肉的蛋白质和脂肪，也就是说肉质鲜美的成分随着水而失去了，而焯后重要的汤料就被筛掉了又加回去，对口感影响较大。

最后，焯水会影响红烧肉的口感。焯过水的肉不容易入味，而且焯水的时间过长会导致鲜味被削弱，口感也更显得生硬。

结论：

经过以上的讨论和分析，红烧肉最忌焯水这一观点有了充分的理论和实践依据。如何在烹制红烧肉的时候避免焯水呢？有以下一些方法：

1. 选用优质肉材，将肉切成2-3cm左右的小块；

2. 事先用少量的高度白酒，与盐、姜片等调料下配合拌匀，腌制30分钟~1小时；

3. 再将油热至7成热，放入肉块略微煎煸，等到双面变色，再放入葱、姜、蒜爆香，加入盐、芝麻油和老抽、生抽等调料进行炒制；

4. 添加一定量的水，放糖、草果、八角等，改小火，慢慢炖制2-3个小时，最后根据个人口味调整咸淡即可。

需要注意的是，以上3步完成后，煮露汁的时间要长一些。让肉类的水分自然流入盘中，盖好锅盖焖5分钟左右，重点是利用这个过程让附在肉上面的汤汁自然汇聚凝结，达到更好的口感，不至于吃起来只是软绵绵的，而大块肉的红亮度也更加剔透诱人，口感更为浓郁。

总之，烹制一道合适的红烧肉不应局限于其传统调匀，对待食物还需从大处谈其原料、工艺、技巧、营养等各方面入手。其实，任何菜肴都追求着滋味和口感的完美。因此，红烧肉在烧制过程中，焯水这道工序不仅没有必要，反而会损失铜钱口感，最好不要进行这一步骤。