茶叶“苦尽甘来”的秘密

大多数人初尝茶味的第一印象便是“苦”，但随后便感受到了一丝“甜”，这便是回甘。

所谓回甘，就是初尝苦味，之后喉咙返回甜味，苦甜交织共同作用形成的独特体验。茶汤入口，清甜微苦，在口腔回味绵长，随着时间的推移，甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束，在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，给味蕾带来神奇的冲击。

同时，回甘是否持久也是人们判断好茶的重要指标之一。

01、引起回甘的物质有哪些？

茶多酚

多酚类物质在茶鲜叶含量中占高达18%-36%呈现苦味和涩味茶多酚的含量与茶汤回甘强度有很大的关系

黄酮

黄酮是茶多酚的一种黄酮的味觉表现十分特殊入口苦涩，一段时间后呈现自然甜味

氨基酸

氨基酸是构成茶叶鲜、爽的主要成分含量约占总量1%-4%春茶中氨基酸含量高于其他季节因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长

有机酸

有机酸，在茶中约占总量的3%，且在制茶过程中含量还会增加，有机酸通过刺激唾液腺的分泌，让人感觉回甘生津

糖类

绿茶中，多糖类占了总量的3.5%，它们名为糖却不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滞留，通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖，正是催化过程产生的时间差，造成了苦而后甜的回甘效应。

02、回甘与茶叶品质有关系吗？

回甘的甜度轻重并不是辨别茶好坏的绝对标准。

比如一些质量较低的茶叶，因其茶汤味道过于苦涩，因而产生的甜味就较为强烈。

或者一些茶类本身甜味就较明显，容易与回甘混淆。如红茶富含具有甜味的茶红素，饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖，而非喉咙中返回的回甘。

03、如何判断一杯茶回甘的好坏？

饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔，慢慢感受其收敛性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感，且持续长时间也不减弱，便可以称为回甘持久了。