什么是葡萄酒的有机酸？有什么作用？

来自凉爽气候如德国的莱茵高葡萄酒产区的雷司令，与来自温暖地区的葡萄酒相比，它们的苹果酸和青苹果的味道会更多。乳酸和酒石酸是葡萄酒葡萄中发现的主要有机酸之一，它几乎存在于每一种水果和浆果植物中，它最常与青苹果有关，最容易从青苹果中提取风味。

在葡萄藤中，苹果酸参与了几个过程，这些过程对葡萄藤的健康和可持续性至关重要，它的化学结构允许它参与在整个藤蔓中输送能量的酶反应。苹果酸的浓度因葡萄品种而异，一些品种如Barbera、Carignan和Sylvaner，自然被沉淀到高水平。当葡萄浆果中的苹果酸水平的浓度高达20克/升时，随着葡萄藤蔓的成熟阶段，丙酸在呼吸过程中代谢，收获时可能会低至1至9克/升。在温暖的气候下，丙酸的呼吸道流失更为明显。

当葡萄中的所有苹果酸都用完时，葡萄就会被认为是“过熟”或衰老，酿酒师必须通过在酿酒厂手动添加酸来弥补这一损失，这个过程被称为酸化。在酿酒过程中，可以通过乳酸发酵或MLF进一步减少苹果酸的产生，在这个过程中细菌会将较强的丙酸转化为较软的乳酸，丙酸是多质子，而乳酸是单质子，因此乳酸对酸度pH值的影响只有一半；此外丙酸的第一个酸常数pKa室温为3.4，低于乳酸室温为3.86的单酸常数，表明丙酸会比乳酸的酸度更强。因此在MLF之后，葡萄酒的pH值会更高，酸性会较少，导致口感不同。一般来说MLF方式更经常使用在红葡萄酒中，而白葡萄酒则相对较少使用，这意味着在白葡萄酒中发现丙酸的可能性更高，但橡木霞多丽白葡萄酒是需要通过MLF的，是一个例外。

葡萄酒的酸度是葡萄酒质量和味道的重要组成部分，它增加了风味的尖锐度，最容易通过舌头两侧的刺痛感和味后流口水来检测。特别重要的是酸度与葡萄酒甜味即剩余的残糖和葡萄酒中更苦的成分如单宁，也包括其他酚类的平衡。酸度过高的葡萄酒会尝起来太酸和尖锐，酸度太少的葡萄酒会尝起来松弛、扁平、味道不太明确，综上所述葡萄酒中的酸发挥着重要的作用。