【寻味中华】岐山臊子面：咥一碗“神来之食” 品千年酸辣之韵

中新社西安9月29日电 题：岐山臊子面：咥一碗“神来之食” 品千年酸辣之韵

作者 杨英琦 张一辰

秦岭山脉一条线，南吃大米北吃面。油泼面、蘸水面、咸汤面、户县软面、陕北羊肉面……面对琳琅满目的面食选择，“老陕”陷入“幸福的烦恼”。

陕西岐山地处关中西部，是周文化的发祥地。时光穿越千年，周朝的文化习俗、礼仪教化仍凝结在岐山人的一碗臊子面中，流传至今。

将用于祭祀的肉酱加在汤饼中，据称是臊子面吃法的雏形。长期以来，岐山人遵循着古老食俗，将臊子面作为最高礼节宴请宾客，第一碗泼汤，剩下的上席按次序分食，余汤倒回锅中，是为“馂余”之意。而今，出于食品安全考虑，礼制早已无人苛求，但其待客之情仍存。

“薄筋光，煎稀汪，酸辣香。”岐山臊子面行业协会副会长净宁波告诉记者，这九字形容岐山臊子面最为精准。

“面条要擀得薄而光亮，口感筋道，这也象征着我们岐山人通透柔韧的性格。”净宁波介绍，汤则由红萝卜、豆腐、黄花菜、木耳、蒜苗等五色蔬菜制成。净菜切丁，“添油加醋”炝炒，加水及其他调料后成汤。“汤要稀，且油光红润，才能保证这碗面的口感和温度。”

“‘尝之酸辣香’。如果说汤是岐山臊子面的灵魂，那醋就是点睛之笔。”从事岐山醋产业的脱宏武称，纯粮食发酵的岐山醋含有丰富酯类元素，经热油激香，成就了臊子面的鲜美。

“臊子面，不可没有臊子肉，其制作关键也在于这勺醋。”脱宏武提到，传统臊子肉以肥肉为主，醋的酸香可助其解腻。而今随着人们口味转变，臊子肉的肥瘦比例随之变化，但岐山醋仍是其中必不可少的一味。

作为岐山自古宴客的最高标准，臊子面也被当地人称作“神来之食”。“但我们要做的，是把它领下‘神坛’，送上千万民众的餐桌。”净宁波表示，岐山臊子面“众口易调”，五色菜品可根据喜好替换、油盐等调味增减随意而风味不改……灵活的制作技艺下，“乡味”不再囿于乡间。

“薄如纸，细如线，下到锅里莲花转，捞到碗里一窝丝，送到嘴里不用咽。”陕西人爱吃面，更会做面。在陕西，一碗面不仅是果腹之食，它还代表着传统风俗、人情世故。在岐山，臊子面伴随着当地人出生、考学、升迁、结婚，也记录着他们人生里的每个重要节点。

历经三代人，俞红从长辈手中接下了这家始于清朝的臊子面馆。怀着“守正”的初心，她开始尝试臊子面标准化加工，量产臊子肉、调料包等美食“配件”。近三十年间，俞红三间门面的老店发展至十几家直营店，甚至拥有了专门加工厂。她将“乡味”送往五湖四海，也使这碗面“走”得更长、更远。

“传统美食一定要保留本味。我们坚持选用本地的粮食、醋与秦椒，就是为了守住这碗面的‘老味道’。”在俞红看来，传统美食的魅力在于其深厚的文化积淀，传播“老味道”，也是在传播家乡独特的人文风情。

如今，岐山臊子面香“飘”海外，俞红已接洽过新加坡、美国、日本等国际客商，其生产出的“袋装岐山面”令“乡味”走出国门。“发扬传统美食之路虽漫长，但前景只会越来越好。”俞红信心满满。

近年来，随着岐山县致力发展“一碗面”经济，岐山臊子面产业已成为县域经济发展的重要支撑。打造原料供应基地、研发即食臊子面产品……2021年，当地“一碗面”经济总产值达到143亿元人民币，从业人员9.3万人。

“一碗面五色净鲜，五味俱全，五脏得以涵养，五礼得以展现。”无论是家传三代的俞红，返乡立业的脱宏武，还是潜心研究臊子面多年的净宁波，在每一个岐山人心里，臊子面，“咥”的不仅是“乡味”，也是一份来自祖先的悠远祝福。(完)