茶叶中的咖啡碱是什么，它的保健功效：强化记忆力、清神醒脑、促消化、抗癌、利尿护肝、防治糖尿病

摘要说到咖啡碱，大家是不是条件反射先想到咖啡？其实有一个不太冷的冷知识，那就是茶叶中的咖啡碱含量要高于咖啡。至于为什么叫咖啡碱不叫茶叶碱呢？原因也很简单，只是由于咖啡碱最早是

说到咖啡碱，大家是不是条件反射先想到咖啡？

其实有一个不太冷的冷知识，那就是茶叶中的咖啡碱含量要高于咖啡。

至于为什么叫咖啡碱不叫茶叶碱呢？原因也很简单，只是由于咖啡碱最早是在咖啡中发现的，而按照科学界冠名的惯例，“茶叶碱”只能另谋出路咯。

「咖啡碱」是什么？

咖啡碱（Caffeine），又名1,3,7-三甲基黄嘌呤，是一种重要的植物嘌呤碱，不仅帮助植物抵御生物伤害和害虫入侵，还可在一定程度上避免周围其他植物争夺养分。目前已发现的含咖啡碱的植物中，茶树中的含量最高，叶片中的咖啡碱占干重的2%~4%。在咖啡属植物的种子和果实中咖啡碱含量为0.4%~2.4%，在可可树的果实中含量为0.6%~0.8%。

1,3,7-三甲基黄嘌呤

咖啡碱是一种具有绢丝光泽的晶体物质。作为茶、咖啡及一些功能性饮料中的重要品质成分，咖啡碱成为世界上摄入最广泛的功能性成分之一。

茶树中咖啡碱的分布

与可可、咖啡等植物中的咖啡碱是主要存在于果实和种子中，叶片含量极少的分布情况不同，茶树几乎各个部位都含有咖啡碱，超过99%的咖啡碱存在于叶片中。除叶片外，茶花、茶树茎梗、茶籽和根部也含有微量的咖啡碱。咖啡碱在茶树新梢的幼嫩芽叶中含量最高。

茶树幼苗不同组织中咖啡碱含量（闫振, 等. 茶树体内咖啡碱生物代谢研究进展）

影响咖啡碱含量的因素

季节会影响茶叶中咖啡碱含量，夏秋茶的咖啡碱含量要明显低于春茶，因此咖啡碱也可作为判断茶叶品质的重要标准之一。同时品种对茶树体内咖啡碱的含量也有一定影响，常规茶树栽培种的咖啡碱含量较高，但也有一些含量较低或不含咖啡碱的茶树，比如可可茶中咖啡碱含量极低，在福建南部发现的“Hongyacha”中不含咖啡碱。

上图：可可茶；下图：Hongyacha

此外，不同加工方式也会令咖啡碱的含量稍有变化。绿茶、白茶、乌龙茶的加工过程中咖啡碱含量基本保持稳定或有些许降低；而在黑茶加工过程中，茶叶咖啡碱含量呈明显增长趋势。

咖啡碱的滋味特征

咖啡碱是茶叶主要的滋味物质之一，苦味明显，阈值低（500 μmol/L）。温度和pH值会影响咖啡碱的苦味强度且呈负相关关系，在室温25 ℃时，苦味强度最高。EGCG也是茶汤中呈现苦涩味的成分，咖啡碱与 EGCG 混合液的苦味强度，高于单一物质所呈现的苦味，各呈味物质之间的协同赋予了茶汤无与伦比的口感。

除了本身的苦味之外，咖啡碱还能与茶黄素、茶红素以氢键缔合形成络合物，也就是我们常说的“冷后浑”，有利于刺激感、鲜爽度和回甘的提升。在一定浓度范围内，咖啡碱与茶多酚结合对茶汤鲜爽度能起到促进作用，过量后就会转变为苦涩味。研究认为咖啡碱滋味转变的阈值为3.8%~4.5%，茶多酚滋味转变的阈值为20%~24%。

咖啡碱的生理功能

1. 强化学习和记忆能力

咖啡碱能刺激脑部的中枢神经系统，延长脑部清醒的时间，使思路保持清晰、敏锐，且注意力较为集中，通过摄入咖啡碱可以强化动物的学习和记忆能力，是最早发现的咖啡碱生理功能之一。在适量摄入咖啡碱时，咖啡碱能够提高警觉性、减少疲劳感，还能增强识别能力，缩短选择反应时间，提高瞬时记忆力，并且能提高处理简单重复工作时的持久力与耐受力，提升工作及学习的效率。这也解释了为什么人在工作中困顿疲惫的时候会选择茶叶和咖啡提神。