《红楼梦》里被“翻牌”的绍兴黄酒，为什么这么好喝？

有酒以来，直至民国时期，无论南北，上流社会宴请都要开一坛好黄酒。《金瓶梅》里西门大官人的妻妾们聚在一起吃螃蟹，潘金莲要喝金华酒；《红楼梦》里蟹宴，贾府上上下下都少不了绍兴酒。黄酒，才是中国酒的历史。

《红楼梦》中的蟹宴，处处都是伏笔和撩妹技巧。图/网络

按照国家的标准说法，黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，以酒药、麦曲为糖化发酵剂进行的双边发酵。黄酒中的佼佼者便是绍兴黄酒。

绍兴人都喝不到绍兴黄酒？！

绍兴黄酒中最有名的是女儿红，传说是当地人家女儿出生，将酿酒储藏在花雕酒坛里，埋入地下，直到十八年后女儿出嫁才打开宴客。

晋代，绍兴一代就有富足人家为生女制作女儿红埋藏存储，嫁女时掘酒请客的传统。图/网络

有趣的是，据珍妃、瑾妃的堂侄孙、清末世家子弟唐鲁孙断言：在绍兴一带，倒不一定能喝到好绍兴酒，这就是所谓出处不如聚处啦。

据唐鲁孙分析，绍酒在产地做酒胚子的时候，就分成京庄和广庄，京庄销北平，广庄销广州，两处一富一贵，却又路途遥远，因此选的绍兴酒都是精工特制，不容易变质的酒中极品。

酒的江湖里，豪杰霸天下

绍兴目前分为四种类型。

一种是元红，即状元红，是绍兴黄酒的大宗产品，因酒坛外壁刷成朱红色而得名。此酒发酵完全，糖分少，酒液橙黄透明，味爽微苦，属于干型黄酒，最受嗜酒者的欢迎。

一种是加饭酒，原料配比中水减少，饭增加，醪液浓度大，色如琥珀，特别醇厚，俗称“肉子厚”，是半干型黄酒。

绍兴花雕酒，也属于加饭酒的一种。图/视觉中国

第三种善酿和第四种香雪这两种新品种就比较小众。

善酿由清代沈永和酿坊首创，灵感来自酿制酱油，以元红代水来酿酒，深黄色，口味甜美，酒精度反而低，是半甜型黄酒。而香雪是1912年新创，用糟烧代替水，用淋饭法酿制而成，只用白色酒药，所以色白如雪，芳香浓甜。

许多人都爱桂花酒中的一抹桂花清香，当成好喝的饮料，微醺最美。图/视觉中国

竹叶青，也是绍兴黄酒的一种，浅黄泛绿，鲜爽醇冽，别有风味。此外，绍兴人还酿出其他别致的黄酒，如鲫鱼酒、桂花酒、福桔酒等，将物料放入坛中，冲入元红，待到泥封后溶化在酒液中，便能逸出各种风味。

鉴湖水丨诗文深处酿佳酒

水是酒的“血液”，是酿酒中最重要的因素。

好酒产地必临好水，鉴湖水最宜酿酒。上海、苏州、无锡等地曾设立绍兴酒坊的分坊，选用优质糯米，沿用传统古法，但酿出的味道始终有差。

黄昏下的鉴湖风光。摄影/蔡敏

进入夏天，酿酒师傅开始为下一酿季的冬酿做好准备——农历七月培育酒药，八月踏制麦曲，九月制作酒酿，然后又是一次冬酿春榨的轮回。

黄酒怎么喝？

黄酒要烫烫的喝，38摄氏度时风味最好，气味中的挥发香脂缓缓逸出，芳香扑鼻。大姨妈来的日子里，倒是可以加点姜丝、红糖，也是古法；但不要加话梅，那可是台湾人的喝法。加饭酒配大闸蟹是最妥贴的，不过更讲究的老饕会将元红与陈年加饭搭配。

嘬一口黄酒，再嘬一口螺狮，大叹人间馈赠！图/视觉中国

也可以继承金圣叹的遗志，就着炸花生米和五香豆腐干下酒；或者像潘金莲那样，配上用鲜水红菱、白白净净的荸荠、鲜藕。此外，糟蚶、醉蟹，炒螺狮甚至是松子、杏仁都是佐酒好物。

你家黄酒都开启过哪些吃喝方式呢？

文丨曲亭亦

编辑丨皮卡婷

图编丨Geethan

参考文献

毛照显《中国黄酒》

绍兴市政协文史资料委员会《绍兴酒文化》

杨国军《绍兴黄酒酿制技艺》

唐鲁孙《中国吃》

王安忆著《酒徒》

(清)袁枚《随园食单》

葛培岭注译评《诗经》

口述/周景良、整理/王恺《昔日的酒世界》