在甘肃吃羊肉

沈寅

从兰州机场出来，我搭了一辆出租车往市区赶，想快些找个餐厅吃饭。确实是饿了，如今疫情下航班不提供热食，根本吃不饱。当然，急着找餐厅也是因为是馋。兰州美食多：牛肉面、手抓羊肉、酿皮子、甜醅子等等，一共也呆不了几天，少吃一顿都是损失。

从机场到兰州，有60多公里，出租车飞驰了将近一小时，土山终于峰回路转，露出了城市真容：一片荒山包围，中间是一片现代化城市，数排高楼错落其间，高耸入云，又带着点科幻电影的意味。

横跨黄河的兰州中山铁桥 视觉中国 图

甜醅子 视觉中国 图

从地理上看，兰州坐落于两山夹一河的狭长地带中。“两山”是皋兰山与白塔山，“一河”是黄河，这样的地势通常是“风水宝地”。兰州始建于公元前86年，驻城时就挖出了金子，故得名“金城”。也有说“金城”取自“金城汤池”，比喻城池坚固，难于攻破。

前一个说法显示城市之富饶，后一个说法显示其战略意义。无论是风水宝地还是坚固城池，都是吸引人定居于此的重要原因，越来越多的人选择扎根于此并发展于此，城市也变得越来越富饶，好吃的自然也越来越多，兰州就这么成为了西北重要的美食之城。

到了隋文帝开皇三年，改金城郡为兰州，因城南有皋兰山而得名。这名字非常雅致，仿佛在人眼前铺展开一幅画面：无边的荒漠中一片兰草幽幽的绿洲。水草丰美，羊肉能不好吃吗？我决定先从手抓羊肉开始我的美食之程。

如果去网上搜，兰州最好吃的手抓羊肉多数会指向阿西娅。若干年前我在北京吃过，那美妙的滋味和口感，我至今还记得，和上海经常吃到的崇明羊肉或苏州藏书羊肉完全是两个概念，没有膻味，肥嫩鲜美。我记得当时我吃完就主动买了店卡又充了钱，把阿西娅当作了“食堂”，而代价是一个月后我回上海，胖了10斤。

葱爆羊羔肉 沈寅 图

兰州是阿西娅的总部，有数家门店，每一家都面积又大又气派，整个店面就像个展现兰州美味的大市集，各种美味分成不同的食档，一个个厨师现场烹调。

其中最豪华的一家店大沙坪总店就是一个异域风情的宫殿，其意义已变成了一个包含餐饮的观光景点，成批观光客来参观兰州美食是如何烹饪制作的，接着用餐品尝，走之前还在能在店里采购各种土特产。

我没直冲阿西娅吃手抓羊肉，原因在于，阿西娅已是经资本改造后的兰州菜，它面对的是游客，或是本地年轻人消费群体，去那儿吃饭多是为了观光、打卡或聚餐，食物变得更像商品，缺失了淳朴天然的风味。而我，更希望尝一尝情真意切的滋味。

小西湖的手抓羊肉羊排部位 沈寅 图

我去了“小西湖”，位于兰州火车西站附近的一个回民聚集区。“小西湖”的名字或许来自于兰州西湖公园，原系明肃王府园林，1880年，当时总督杨昌俊由浙江调任甘肃，重建园林时，不忘乡土之意，改名为“小西湖”，后一度成为兰州古八景之一。

如今园林已不复存在，在上世纪80年代被改成公园。而“小西湖”又位于临夏通往兰州的公路终点，就成了东乡族在兰州主要的聚居区。

东乡羊肉自古出名，早在南北朝前后曾是帝王的贡品，被称为枹罕赤髓羊肉。枹罕就是临夏，山大沟深，气候多干旱而少雨，牧草含水量就少，肥壮，所以羊也膘肥肉嫩。东乡族人迁居于此，东乡羊肉也遍地开花，以至于我竟不知该上哪家吃。

瓜洲的东乡手抓羊肉

这个时候，手机美食软件是帮不上忙的，上头几乎每一家店都不超过4分，餐后点评寥寥，有些点根本连信息也没有。也对，这些店的客人都是熟客，熟客知根知底，吃完了为什么要上网评论？若是偶尔误入一两个不明究竟的观光客，吃完觉得不对胃口，给个差评，评分自然不会高。

我从西津东路往东走，边走边找。路特别宽，汽车飞驰，两边是各种餐厅，有火锅，有烤肉，就是没见着手抓羊肉。再往前是一个高架立交桥，底下是公交枢纽，一辆辆巨大的公交汽车摇摇摆摆的驶进了终点站。

我从桥下钻过去到马路另一边，正纳闷，翻着手机看地图，忽见边上有一条隐秘的胡同，往里探去，数家餐厅，清一色都叫某某手抓羊肉。餐厅之外还有些物产店，售卖茶叶、干货和应季水果，店门口放着张小桌子，围着一群人正在吃饭，边上一个妇女包着头巾站着一手抱着孩子一手拿着甜瓜吃着，那情境让我想起了刘小东油画中的人，自我放松着，呈现出一种慵懒和闲适，一派生活气息。就是了！我对自己说：找到地方了。

烤羊排

但烦恼也来了，哪家更好一些呢？每家店看上去都差不多，各有三五个客人在店里，看不出哪家更受欢迎，索性随便进一家吃了再说。进去之后，就陷入尴尬，对我而言，我进入了一个陌生地方，不知道规矩，不知道该如何入座点菜用餐，而对于店家而言，突然来了一个奇怪外来客，也不知道该怎么招呼。我看看店内数个服务员，有男有女，也不知该向谁招呼，只能两两对望，面面相觑，都不知道该怎么开口。

好不容易坐下了，一个女服务员一手拿着热水瓶，一手拿着篮子走过来了，站在桌边上，也不说话，就对着我看。我有点纳闷，瞧她篮子里，是红枣，冰糖和茶叶，原来是“三泡台”，看她的意思是让我自己往盖碗里加，可是，该加多少呢？我忽然往盖碗中抓了些，泡上水，那两颗红枣迅速浮上水面，我喝了一口，挺甜。

羊肉我也不知道该怎么点，说是论斤卖，那就先称一斤吧。要什么部位？我想了想，腿肉吧。但不知道一斤肉究竟是多少量，如果按上海吃饭的固定思维，手抓羊肉该算是道冷盘，冷盘只是佐酒的小菜呀，又没多少量。所以接着还要点热菜蔬菜和主食，我就又点了个土豆牛肉、油麦菜和羊肉面片。

结果菜端上来之后我就傻了眼，面片居然那么大一碗，要在上海，这个大小的碗是用来盛汤的。

我看看其他桌的客人，每桌似乎都是一个人，点一斤羊肉，配一碗面片，慢悠悠吃两口羊肉，剥开一囊蒜丢进嘴里，吃着吃着忽又停下，看着一个方向，若有所思，接着端起茶喝一口，安定且从容。

民以食为天，吃饭比天大，此时此刻，食客们如此专注地沉浸在自己的世界里，天地间仿佛只剩吃饭这一件重要的事，压根不是城市餐厅中食客来去匆匆，一边吃饭一边翻着手机的景象。店家也不着急，也不打扰，只是提着热水壶走过时往盖碗里添水，如此安定自若。

我尝了下羊肉，确实不一样。手抓羊肉虽是白水煮，吃在嘴里却不柴，而是细嫩。若是只用“没有膻味”来形容，就太贬低了眼前这盘羊肉。

刚出锅的手抓羊肉 沈寅 图

手抓羊肉是先用盐腌过再煮，微咸带出了羊肉的鲜美。汉字中的“鲜”和“美”在造字时就和羊羔有关。作为“吃货”大国，中国很早就领悟了羊羔的美味，曾侯乙墓出土的鼎中就有一只羔羊，而隋唐时，已驯养出非常好的羊肉品种。

羊肉中还透着股恰到好处的花椒香，这和以前吃过手抓羊肉也不一样。但花椒味并不突兀，上海盐腌肉类时也放花椒，没想到在他乡兰州遇到了这种熟悉的味道，便觉得眼前的羊肉分外亲切了起来。

后来我翻找资料，发现东乡羊肉虽是水煮，却有讲究，先把羊肉囫囵下锅，用猛火猛煮，水沸腾后尽量把浮沫打尽，之后放花椒、胡椒、姜片、草果、蒜苗等佐料，转慢火炖。

我看店员从后厨把一整盆刚出锅的羊肉端出来时，盆上方还冒着热气，喷香四溢，充盈空气中，瞬间每位客人都抬起头循着香味寻找。我顿时坐不住了，连忙过去瞧，只见一整缸羊腿羊排沾着花椒粒横七竖八的躺在盆里，非常诱人。

我瞬间忘记之前已点了许多菜，又要了一斤羊排。果然，羊排不负所望，比羊腿更佳，丰腴肥嫩，那口感似乎不是在用牙齿咀嚼，而是用唇舌反复和羊肉轻抚触动和撩拨。

靖远羊羔肉

这场和东乡羊肉相会，让我的甘肃行有了一个好的起点。我之后从兰州去敦煌，一路上几乎每到一个地方，都会寻摸着回民聚集地，吃一顿羊肉。

一开始照旧吃手抓羊肉，在武威吃，在瓜洲吃，到了敦煌，我又开始吃靖远羊羔肉。靖远羊羔肉用的是甘肃靖远县的滩羊，选母乳育肥30至45日龄左右滩羊奶羔，用爆炒、蒸、煮、烤、炖等十种方法变着方法做，简直是羊肉的盛宴

羊汤 沈寅 图

不过，我吃了烤羊排、爆炒羊肉、胡羊焖饼后发现，最好喝的是羊汤。

一大碗汤端上桌，满是葱花和蒜叶，碧绿青葱的漂在汤表面。用勺子舀了发现，料并不多，只有丁点儿羊肉碎屑和萝卜片。汤看着既不浓，也不稠，喝着却鲜美，看来煮炖羊肉时，精华都渗入了汤内。盛入小碗中，将白色的馍掰成小块泡进汤里，不多时，原本粗硬的饼就变得蓬松柔软，吸满了鲜美的汤汁。配汤的还有一种烤花卷，制作花卷时拌入少许孜然，在炭火上烤制微微金黄，撕成小块泡入羊汤中也相当好吃。敦煌酷暑炎炎，我被太阳晒了一天，原本昏昏沉沉，一碗热羊汤喝下去，浑身发汗，舒爽非常。

都说羊肉滋补，马王堆出土的汉帛书《五十二病方》就记载着各种羊肉奇方，比如若被毒蛇咬了，喝羊汤能解，若是患了蛊病，就吃蒸羊肉，再用羊汤沐浴。但对我而言，羊汤沐浴还是免了，每天喝上一碗羊汤，就很好。

责任编辑：徐颖

校对：丁晓