摘要凡是读过《追忆似水年华》这本小说的人，都注意到了一个细节，书中反复提到玛德琳蛋糕。听着名字很陌生，其实它是一款大众常见的贝壳蛋糕。小巧精致的扇贝身形，金黄色又略带焦黑的

凡是读过《追忆似水年华》这本小说的人，都注意到了一个细节，书中反复提到玛德琳蛋糕。听着名字很陌生，其实它是一款大众常见的贝壳蛋糕。

小巧精致的扇贝身形，金黄色又略带焦黑的外圈，一口一个是松软清香，带有柠檬的酸甜，抹茶的青涩，巧克力的浓厚，百香果的多变。如此可见，玛德琳蛋糕，能在西点师的想象力之下创造出各式不同的造型。

520是一个非常走心的日子，我做了一份玛德琳蛋糕，送给心爱的人。

当时在挑西点时，也是反复考虑到底要做哪一款，既好吃，又方便携带。太普通的没有新意，太复杂的自己又驾驭不来，最后选择了这一款蛋糕。

之所以选择玛德琳蛋糕，还有一个原因是喜欢它诞生的传说。

在正式教大家如何做这道甜点前，先来分享玛德琳蛋糕的由来。

玛德琳蛋糕的由来

玛德琳蛋糕，并非出自很高级的西点师，而是来自一位很朴素的女佣，正如《舌尖上的中国》这档节目，隐藏于市井的往往都是能流传经典的美食。

18世纪的中期，波兰国王要在法国西部洛林地区举行一场晚会，但不知道是什么原因，负责制作甜点的西点师与厨师长大吵一架离去，餐后甜点没有人制作。

正在一筹莫展之际，厨师长听说在后厨帮忙的女佣玛德琳擅长制作糕点。因为时间紧迫，没有时间去测评玛德琳制作的蛋糕是否好吃，用古话说叫做“死马当活马医”，便临时把重任交给了玛德琳。

没想到，玛德琳烤出的蛋糕黄灿灿，味道好而受到一致的好评，国王更是赞不绝口。蛋糕没有取名字，国王便以女佣玛德琳的名字命名蛋糕。

国王还命人多准备一些玛德琳蛋糕，送给了嫁给路易十五的公主，从此玛德琳蛋糕传遍了整个巴黎，逐渐风靡全世界。

教你做可口松软的玛德琳蛋糕

玛德琳蛋糕看似小巧精致，制作工艺却微微繁琐，与纸杯蛋糕不同，需要耐心等待才能烘焙出其中的美味。

首先是食材选择，建议大家买质量有保障的原材料，价格太便宜的原材料做出来的口感不会好吃。我选用的是新西兰安佳动物黄油，细砂糖，小麦低筋面粉，天然香草精，转化糖，四川安岳柠檬，土鸡蛋、泡打粉。

用量分别为：动物黄油100g，细砂糖90g，低筋面粉30g，柠檬一个，转化糖一勺，土鸡蛋两个，香草精2滴、泡打粉3g。

准备烘培专用秤、不锈钢锅、筛子、专门刨柠檬皮的刮刀器、手动打蛋器、玛德琳蛋糕模具、裱花袋、小刷子、刮刀。

具体步骤如下：

第一步：用秤量出细砂糖90g，动物黄油100g，低筋面粉30g（低筋面粉在秤的过程中，不能直接倒入锅中，应该用筛子架在碗中，边倒面粉边过筛，可保证粉质更加细腻）、泡打粉3g。

黄油、砂糖

过筛低筋面粉

第二步：柠檬洗干净，用专用的刨丝容器，刮出柠檬皮，刮的越碎越好。柠檬皮需要搅拌在蛋糕糊中，增加清香和厚重感，减少黄油和砂糖的甜腻。期间需要不断转动柠檬，保证柠檬皮能均匀被刮下来，而不是长期停留在一个位置。

刮下来的柠檬皮

第三步：锅内倒入细砂糖和黄油，加热后至融化即可关火，搅拌均匀，倒入低筋面粉和泡打粉，用打圈圈的方式搅拌成无颗粒状。

低筋面粉、泡打粉加入融化的黄油砂糖

第四步：打入两个鸡蛋（蛋黄和蛋清无需分开）在面糊中，搅拌均匀后加入柠檬皮，挤柠檬汁，加入一勺转化糖，2滴香草精（可以除去鸡蛋的腥气）继续搅拌。此处的搅拌手法为Z字型，快速搅拌约5分钟左右，直到所有食材都融合完毕。

加入柠檬皮的面糊

第五步：蛋糕糊制作好以后，先不要马上放入模具烘培。最好能放在冰箱冷藏一个晚上，若没有时间，至少也要冷藏一个小时以上。根据做了两次的经验，冷藏的时间越久，烘烤出来的味道更加。
第六步：模具刷上黄油，用刮刀把蛋糕糊刮到裱花袋里，前方剪一个小口，从上往下挤面糊，约8分满即可停止，轻轻震动模具，震出其中的气泡。

用裱花袋装面糊挤在模具里

第七步：烤箱上层160度，下层150度预热5分钟后，放入盛了蛋糕糊的模具，烘烤18分钟即可。一般来说15分钟的时间就足够了，如果想口感脆一些硬一些可多加3-5分钟。

在高温的环境下，泡打粉开始发挥作用，蛋糕糊以肉眼可见的速度快速鼓起膨胀，就像贝壳一样充满了立体感。时间还剩8分钟左右时，可以看到蛋糕四周的颜色已经开始变深，而中间是金黄金黄的。

蛋糕膨胀

18分钟到了，蛋糕已经成型，做的非常成功，空气中都弥漫着柠檬和黄油的气息，冷却后就可以装袋子密封了。

在天气不是很热的情况下，玛德琳蛋糕常温可以存放1周左右。夏天天气炎热，如果没有办法放冰箱的，新鲜做好的蛋糕最好在2-3天内就吃完，否则蛋糕在装袋时就要加入干燥剂。

玛德琳小蛋糕在里面，承载着满满的爱，送给心爱的人。这份礼物昂贵之处不仅仅在于价格，更是耐心准备的时间和繁琐的工序，爱情就像一条时间的长河，走很久很久才能看到尽头，看到尽头的时候，两人也相守一世了。

烹饪小贴士

制作玛德琳蛋糕过程中，有一些相对陌生的食材，它们的作用是什么？以及上述提到的烹饪步骤中，我们应该注意哪一些？一起再来跟大家重温一下。

1、食材准备中有一个转化糖和香草精，它们有什么作用？转化糖是蔗糖分解成葡萄糖和果糖产生的混合物，常会用在需要烘烤的蛋糕，慕斯中的果冻夹层，慕斯酱料或巧克力的干纳许中。添加转化糖在烘烤蛋糕中，有助于蛋糕烤出更漂亮的咖啡色，而且转化糖的保水性很强，能让蛋糕口感更加润泽。如果没有转化糖，能用其他的糖代替吗？家中常见的是蜂蜜，然而普遍蜂蜜不耐高温，容易变性，实在只能用蜂蜜代替的话，就要找可以放在烘焙高温的蜂蜜。

另外香草精，这个比转化糖好理解，顾名思义从香草中提炼的香精，分为天然和人工合成两种，但价格和口感却差异十分大。从安全健康角度出发，购买天然的香草精能很好遮盖蛋液的腥味，融合了香草的味道，激增香气。人工香草精会有一些刺鼻的味道，不推荐。

2、倒入蛋液、柠檬汁的面糊在搅拌时，用打蛋器要以Z字形快速搅拌，直到打蛋器沾上不会掉落的面糊，呈现小尖角的状态，就证明面糊已经做好了。泡打粉是由苏打粉、玉米淀粉和少量的酸性材料做成的，与干酵母不同，不属于活性菌，因此发酵的时间相当快速，只需要十几分钟在高温的环境就能完成发酵，这也是为什么在静置面糊冷却时，泡打粉不会帮助面糊长大，反而会在高温烘焙中，蛋糕快速膨胀。如果换了酵母粉是无法达到这个效果的，需要和水，受到温度、湿度等多种影响，发酵的速度也不会这么快。

3、烹饪过程的小技巧，首先黄油不需要多说，动物黄油自然是比植物黄油好，植物黄油是由植物油被部分氢化后，加入人工香料模仿黄油的味道做出，缺乏润泽感，比较干燥。其次，有条件有时间，面糊冷藏最好可以超过6小时，口感绝对比只有冷藏1小时更好吃。再者，在用裱花袋挤面糊时，要注意手法和速度，不可挤超过8分满，否则后果就是烘焙时蛋糕容易膨胀，不但缺失了美感，而且还容易粘连旁边的蛋糕。