01 弄清几个易混淆概念

红酒、干红、干白、香槟、气泡酒的区别

① 葡萄酒就是红酒？

红酒就是葡萄酒的一种。其实葡萄酒按颜色分还有红色的红葡萄酒，淡黄的白葡萄酒、桃红色的桃红葡萄酒。

 

随着葡萄酒文化的深入传播，其它种类的葡萄酒消费增多，定会有越来越多的人了解到，红酒只是红葡萄酒的简称，而不能代指所有葡萄酒。

② 干白 vs 干红

干红与干白这里的“干”其实这并不是中文传统的说法，而是直接从西方语言（比如英语里的dry，法语里的sec）中翻译引进过来的。

这里的干指的是葡萄酒的含糖量每公升不高于4克。 所以干红、干白指的就是每公升含糖量4g以下的红葡萄酒和白葡萄酒。

 

这些葡萄酒虽然含糖量低，但是不一定喝起来没有甜味哦。因为甜润的口感不仅是由糖类带来的，还有酒精和一些酯类等成分都能带来甜味。

③ 香槟 vs 起泡酒

香槟其实是起泡酒（sparkling wine）的一种。但是用香槟制作法做出来的起泡酒，并不能全部成为香槟。

 

香槟Champagne这个品牌，通过香槟区行业协会的申请明确地被商标国际注册马德里协定和世界贸易组织保护着，法国香槟地区之外产区不能用香槟这个名字。

02 葡萄酒喝起来会酸吗？

所有葡萄酒想要好喝，其中一个基本前提就是“平衡”，不同风味彼此影响，就好像做菜讲究的“五味调和”。

因为干型的葡萄酒本身依靠香气和果味平衡酸度，如果你在喝葡萄酒的时候吃一些香甜的水果或甜食，那么酒再喝就觉得风味走样，酸涩不堪了。因此品尝干型葡萄酒时要避开各种水果甜食，就是喝甜酒，也要注意配酒的甜食，不能比酒还甜。

 

如果一瓶酒尝起来只有难以接受的酸味，这瓶酒可能：

• 温度过低，其他香气无法释放出来--通常只有刚冰镇过的葡萄酒才会这样，只要稍待温度提升即可。
• 这款酒现在饮用太过年轻--通常只有价格不菲的新年份甜酒或香槟才会在年轻的时候酸到无法接受，而日常喝喝的普通酒，再年轻也不存在这个问题。
• 保存条件不当氧化了，通常是因为葡萄酒被竖直放置太久，软木塞干燥收缩导致过多的氧气进入。
• 这瓶酒本身就比较乏味简单，属于廉价的佐餐酒。

03 什么是醒酒？为什么要醒酒

为什么要醒酒换瓶通常来说，醒酒换瓶的目的有两点：

① 让其接触空气，助其进行氧化。现在品鉴的酒越来越年轻，因而醒酒也更为必要。

② 滗析陈酒，除去酒中经年累积的沉淀，而这些沉淀在陈年的红酒中更为常见。

 

如果不换瓶，只是把酒塞除去，那么只有瓶口很小面积的部分在与空气进行接触，通常我们把这种方式称为“瓶醒”。

什么样的酒需要醒酒：通常我们会对红葡萄酒进行换瓶醒酒，对白葡萄酒，尤其是桃红葡萄酒不太常见，但一些木桶陈酿的白葡萄酒，醒酒也是有帮助的。

① 如何醒新酒

醒酒的目的不同，所使用的方法、时间和玻璃瓶的器型也不一样。醒新酒应选择大肚细颈喇叭口的玻璃瓶，以便最大面积地接触氧气。

上桌前两个小时即进行此操作（不要在客人到达之前，尤其是准备提供开胃酒的情况下进行）。不要塞上醒酒器的塞子，相反应该让其更充分地接触空气。

 

至于什么样的酒应该醒，如果醒酒的话应该醒多长时间，完全因酒而异，尝了才知道是不是该醒酒，而且对经验有一定的要求：

• 如果开瓶后倒入杯中一小会儿了，葡萄酒还处于暗哑香气不开放的状态，红酒的单宁紧涩封闭，那么，有必要醒一下。
• 如果对应该醒多久摸不准的话，建议在醒酒的过程中每20-30分钟尝一下，以确定酒是不是醒到了合适的状态。

② 如何滗（bì）老酒

滗析陈酒的做法正好相反：为了除去酒中多年累积的沉淀，应避免让这已经非常脆弱的陈年佳酿与氧气猛烈地接触。

• 滗析陈酒应该选择细狭的玻璃瓶型。
• 首先应该至少提前24小时把要饮用的酒直立或者倾斜放置，好让沉淀物聚集到瓶底。换瓶滗酒进行得越晚（换瓶之前再开酒）、动作越轻柔越好。

 

原因很简单：

一旦倒入酒杯，酒就会与周遭空气发生反应，香味和口感都会发生变化。只需十几分钟，便消失殆尽。

这一操作应在柔和的光源（例如蜡烛）下进行，以便在悬浮沉淀物靠近瓶口的第一时间停止。滗酒结束后，应该仔细封好滗酒器，可使用瓶塞，或餐巾纸叠成的圆锥物作为塞子。

无论是哪种情况下，如果有必要（比如是一款年老的白葡萄酒），为使醒酒器或滗酒器保持饮用的最佳温度，可将其放入盛满水的桶中，并有规律地加入冰块以降低温度。务必使玻璃瓶入水的部位与瓶中酒的高度齐平。

04 葡萄酒礼仪全知道

持杯、倒酒、敬酒、碰杯、干杯

① 如何持杯

喝葡萄酒通常选用无色透明的高脚玻璃杯，因为葡萄酒的表现对温度非常敏感，尤其是通常要用冰桶侍酒的白葡萄酒，为了防止手掌的温度影响葡萄酒的风味，持杯时，应手持高脚杯杯柄或杯托。

不过，因为牢牢握住杯柄对于非葡萄酒专业人士而言并不太容易，所以即使在高端社交场合，握住杯身的情况也非常常见，如果做不到紧握杯柄，尽量避免掌心握杯就可以了。

 

小型的中国白酒杯、啤酒杯和纸杯一定不能用来饮用葡萄酒，对饮器和礼仪的讲究要跟对葡萄酒本身的讲究一样相称。

如何倒酒在倒葡萄酒时，酒瓶口要距离酒杯约5cm高，避免与杯沿的接触，倒酒到葡萄杯身约1/3处杯径最宽的位置即可，这样倒好酒后可以轻轻摇动酒液，使酒香散发出来，不至于因为倒得太满而在摇杯时洒出。

 

② 如何敬酒

敬酒时应该将杯子举起到略低于视线，并注视对方，表示敬意。

③ 如何碰杯

如果对方是长辈或者贵客，可以按中国的礼仪稍稍压低杯沿，既表示了敬意，又避免了杯口相互接触的卫生问题。

05 葡萄酒购买及品鉴指南

新、老世界酒标的区别

老世界指的是传统上产出葡萄酒的国家，主要指欧洲（法国，西班牙，意大利），但也包括了地中海沿岸具有悠久酿酒历史的北非和近东国家（黎巴嫩）。

新世界指的是比如美国、南美、南非、澳洲这些由传统葡萄酒产国传入酿酒技术，进而有了自己发展的“新”的葡萄酒产国。

 

一支法国酒和一支阿尔及利亚酒，菜鸟面对选择，无论如何也都是法国酒更为保险一点。所以我的建议是：在初学阶段更多地关注产地吧，尽量选择那些知名度大的产区，别怕俗，来点耳熟能详的。

这并不是说品种不重要，恰恰相反，葡萄品种非常关键，正是它决定了一支酒的基本风味。只是希望大家能在产区大体靠谱的前提下尝试不同的品种，然后再根据品种差异和自身口味来进行二度选择。

对于级别，相信但不迷信级别，是老世界葡萄酒区别于新世界葡萄酒的一个重要元素。

在法国科学而严谨的葡萄酒分级制度下，你是很难见到低级别葡萄酒犹如屌丝逆袭一般压制高级别葡萄酒的（少见但不是没有）。再匹配上超级成熟的市场，法国酒什么级别卖什么价钱是不太会跑偏的。

如果是碰到意大利或西班牙酒，那么请谨慎采纳我的上述言论，这两个国家葡萄酒的“下克上”局面太多了，所以我也从来不建议菜鸟在尚不能独立判断酒质的时候，就贸然挑战分级制度如此混乱的国家的酒。

 

产区、品种、级别以外还有哪些值得留意？年份，是最常被讨论的元素之一。年份决定了该年葡萄酒的产量和品质，也就决定了该年葡萄酒的价格。

通常来说，越是气候反复、波动较大的产区，年份的影响越大。其中最为明显的例子，是法国波尔多和勃艮第，不同年份同一个酒庄的价格可能相差很多。另外就是更多先进技术的介入对于稳定酒质起到了重要作用。

06 菜鸟进阶三步走

① 从“品牌”喝起，宁Low毋坑

建议从一些知名酒厂的入门级酒款喝起，比如奔富洛神、拉菲传奇和干露红魔鬼等等。

 

这样做好处显而易见：

• 首先是不容易选到垃圾酒
• 二是大酒厂的产品再烂起码也能踩在水平线上

虽说这类酒根本谈不上什么展现风土，但品种特色大致还是能够交代清楚的。稳妥的副作用就是不存在什么性价比，更不存在淘到好酒的可能。

② 沿着法国葡萄酒分级往上喝

波尔多是多数人的初恋，从大产区（Bordeaux AOC）喝到次产区（如Medoc AOC、Graves AOC），再到村庄级（如Margaux AOC）。

 

根据目前的市场价格，村庄级酒的价格在200-300元左右。法国酒的好处就是级别分明，尤其是波尔多酒，市场相对成熟，酒商之间竞争激烈，价格就很透明，轻易蒙不了人。

③ 安静地做一名伪业内人士

如何才能在不被坑的前提下多尝试一些国家和地区的酒呢？很简单，多参加酒展、酒会。大型酒展的观展门槛是很低的，通常交两张名片或填张表就能进。

至于酒会，基本分两种，一种是酒商举办的推介会形式的（多数免费），另一种就是私人活动性质的（通常付费）。

 

参加的酒展越多，认识的供应商就越多，参加活动和积累经验的机会就越多。参加付费酒会也非常有必要，尤其是北上广深这样的大城市，酒会的组织者通常还会安排与主题相关的培训。个人推荐此阶段的菜鸟选择300元以内的酒会。

07 品酒的正确步骤

望、闻、尝、记

1. 望酒裙

① 望浑浊

酒体若是浑浊，则说明此酒有可能变质。但是要注意偶尔出现在瓶底的固体沉淀物大多是酒石酸，属于正常现象，与整个酒体都浑浊的情况不同。

② 望浓度

酒裙颜色的深浅是葡萄品种的重要指示。勃艮第的黑皮诺酿出的酒液便是出了名的淡，法国卡奥尔（Cahors）的马尔贝克（Malbec）则是历史悠久的深，有“黑酒”之说。

 

③ 望颜色

葡萄酒的颜色，尤其在酒液与玻璃接触的边界线的酒圈（Disque）的颜色（把酒杯倾斜45度角，仰望或俯视看得更清楚，高手范儿就是这样来的），可以告诉你酒龄的信息。

• 红葡萄酒的颜色会随着时间变淡：深紫色>红宝石色>红砖瓦色>红褐色
• 白葡萄酒则会变浓：近透明色>淡黄绿色>稻草色>金黄色>琥珀色>褐色

另外还可观察挂杯：粘稠的酒体会粘在杯壁上缓缓落下，像眼泪一样。酒精度或糖度越高的葡萄酒，酒液粘性越大，落得越慢（注意挂杯跟酒的好坏没有关系哦）。

 

2.闻香气

第一是葡萄酒静止时把鼻子靠近杯子闻的静止香气。第二是轻摇几下酒杯，让酒液与杯中空气混合氧化，释放出更加浓郁清晰的香气来。

① 闻状态

气味是否是正常状态？有没有腐败的味道？与前望浑浊相映，判断的是这酒还能不能喝。

 

② 闻浓度

酒香不怕巷子深，好葡萄酒亦会浓香四溢。所以香气的浓度也是考察指标。

③ 尝味道、甜度

尝酒要尝小口，细品，并且多尝几口，因为有时第一印象并不准确，而且随着时间的推移，酒在杯中或醒酒器中也会变化。干白干红的含糖量很低基本尝不出来，不过甜酒的甜度很是明显。

3.酸度

葡萄品种和产区年份的不同，酸度都会有影响。是盲品时的重要指标。比如意大利的圣祖维斯(Sangiovese)就以酸度著称，而07年雨水偏多的波尔多酒就普遍比03年酸。酸度亦是陈酿能力的指标。

 

4.记笔记

进行过望闻尝后，你大概可对酒有一个基本判断，是适饮？还是过早？酒质如何？估价几何？这些都需要记下来，与望闻尝时记下的笔记一起，做为你的品酒笔记库。

若将来喝到同款酒，或是别人喝到同款酒，都可以拿来比较之，看看不同时期的品尝，不同人的品尝，差异都在何处，是品酒最有意思的一环。

08 品鉴葡萄酒，温度有讲究

温度对葡萄酒最大的影响在于香气与味道。其次在不同温度下味蕾的感知度也是不同的。

在温度比较高时（16℃～18℃），葡萄酒里活跃的味道物质更容易释放出来。当品尝一款拥有精致香气的葡萄酒时（比如复杂的葡萄酒或者陈年的老酒）可以使用比较高的饮用温度。

 

不过，一旦温度高于20℃，葡萄酒里的酒精会强烈地挥发出来，在香气上表现出明显的酒精味，在口腔里也会影响葡萄酒的平衡度。所以在亚热带的中国，在绝大部分的时间里，饮用红葡萄酒也需要少许冰镇。

准则：

• 红葡萄酒与粉红葡萄酒饱满酒体高单宁的红葡萄酒 15~18℃中等酒体的红葡萄酒 12.5~15℃
• 柔顺清淡的红葡萄酒与粉红葡萄酒 10~12℃
• 白葡萄酒复杂充满层次感的干白葡萄酒 12～16℃
• 清爽的白葡萄酒 7~10℃
• 起泡酒 4.5~7℃

09 如何保存葡萄酒？

开瓶了喝不完怎么办？首先不要为了避免浪费而过量饮酒

① 把塞子塞回放冰箱

注意将瓶身保持直立摆放，减少酒液与空气的接触面，同时也防止酒液再次碰到已经在外界环境中暴露过的酒塞。

 

把葡萄酒从冰箱里拿出来喝的时候记得让酒恢复到适宜饮用的温度。冰箱虽然温度低，但并不是一个长期存放葡萄酒的好地方。

② 真空保存法通常会用到抽气阀和真空塞

用抽真空后存放在冰箱的葡萄酒可以保存更长的时间，如果选择好的抽真空工具可以达到3-4天不坏。不过这类工具的密封度通常良莠不齐，有的时候效果可能还不如直接塞回软木塞强。

③ 换小瓶装

将剩下的葡萄酒倒到较小的容器中灌满密封，来降低空气面积的接触，当然最后也要放到冰箱里保存。

 

最方便地就是用小号的矿泉水瓶子来充当这样的容器啦，倒满之后拧紧盖子，要喝的时候就一次把一整瓶喝掉。这种方法简单易行，成本低廉，保存的效果也不差。

④ 选择开瓶后也能久存的葡萄酒

有一些葡萄酒因为自身工艺的原因，开瓶之后可以存放的时间比较长（保守地说塞回塞子放冰箱存放一周左右没问题），比如：

苏玳贵腐甜白

茶色波特

马德拉酒

茹拉黄酒

氧化型雪莉酒（Amontillado，Oloroso）

PX甜雪莉

法国南部尤其是露喜龙（Roussillon）产区的氧化型天然甜酒（尤其是标有“瓦红色” tuilé，“琥珀色” ambré的那些）