怎样发干海参,干海参要怎么煮？怎么发制海参？

  发制海参

海参是高档原料怎样发干海参，过去一般出现在高级宴会的餐桌上。近年来，由于生活水平的提高，海参逐渐的走上了咱老百姓的菜谱了。但是，有许多人由于不知道海参的发制方法，有的干眼馋没法吃，有的由于发制方法不对，把好好的海参给糟蹋了，却是十分的可惜。

远亲二叔，平生家贫，从未吃过海参。
  后来，他的儿子出息了，在海军当了军官，给二叔寄来2斤海参。老头大乐，遂拿砂锅把海参放入，加一把盐就开煮。结果外层给煮化了，内里还是硬的。老头吃着不好，又改良做法，打上两个鸡蛋……后来见人就说：海参有什么好的？徒有虚名而已，不好吃！

好东西如果做法不对，就成糟蹋东西了。
  所以，吃海参必须炮制得法。海参的传统发制——

将海参表面洗净，用凉水浸泡（时间根据大小决定，见后面附表），去掉嘴部，从肛门处剪开，洗净内脏中的物质，然后将海参放入砂锅内加水煮开锅后（时间见附表），让水自然冷却，软硬适中，再用清水洗2–3遍，在冰箱保鲜层内保鲜12小时后即可食用。
  

海参的品质，用烹调术语来说，是按“头”来分的，就是说每斤可是称多少头。小海参个数就多，大海参个数就少。大小不同，发制的时间也不同——

海参头数 浸泡时间 煮制时间

600头左右 3-4小时 10分钟

300头左右 6–8小时 30分钟

200头左右 10–14小时 40分钟

100头左右 20–30小时 50分钟……

不好意思，再大的，我也没做过。
  各位自己推算吧。

还有非传统的方法，是有了暖水瓶以后，有聪明者发明的——

将海参洗干净放入装有开水的暖瓶中，根据海参大小，浸泡10-15小时左右，取出后如果软硬适度，从肛门处剪开，洗净内脏中的物质，放入冷水中泡10小时左右，即可食用；如果感觉硬，换瓶开水将参放入其中，根据上一次发的程度再泡3-6小时后取出，如法炮制即可。
  

这个法子出现以后，我一般是用此法发制海参的，方便。后来听厨师们说，他们现在多是用高压锅来发制，说是把海参泡一天一夜后，用高压锅煮半小时左右即可。我没那么多海参可吃，也不用着急，所以此法从未用过，权当就那么一说吧。

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  泡发干货有窍门

节日里总会烧制许多美味佳肴，新年大餐中更少不了南北干货。烹调干货，首先要泡发得当，还其原有的鲜美味道，有些干货泡发之后还会渗透出原先没有的独到美味来；反之，如果泡发不当，将会折损名贵的干货，既浪费又可惜。

泡发鱿鱼干一是油发：每500克干鱿鱼用香油10克，碱少许，同时放入水中，泡至胀软为止。
  

二是碱发：按1：2的比例，将纯碱与冷水掺和，搅拌后便得碱溶液，再视鱿鱼的老嫩，加上二至三成。干鱿鱼用冷水浸泡3小时后捞出，放入纯碱再泡三小时，便可胀足发好，取出放入冷水反复漂洗，除掉碱味即可烹制。

泡发干海蜇先用冷水浸泡半小时，洗净后切成丝，用沸水烫一下，待海蜇收缩时立即取出，然后用冷开水浸泡，可达到脆嫩的效果。
  

泡发海参一是冷水发泡法，将海参浸入清水内，约3天即泡发；取出剖腹去肠杂、腹膜，然后再换清水浸泡，待泡软后即可加工食用。此法在热天要多换几次水，并经常注意是否已变软。

二是热泡法，海参可直接随冷水装入锅内煮开，再加盖焖泡4－5小时，捞出倒在容器里，搓去表面的沙粒，然后用清水洗净；再换清水下锅烧开，焖泡几小时后取出，剖腹去肠杂、腹膜；第三天继续煮泡两次，老嫩分开，嫩的可煮食，老的可再多煮两次。
  

浸泡墨鱼墨鱼干洗前应泡在溶有小苏打粉的热水里，泡透后去掉鱼骨，然后再剥皮，就容易多了。

泡海带、干菜用淘米水泡发海带、干菜，易胀易发，煮时易烂，味道鲜美。

参考资料：

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