隔夜菜一定不能吃吗 亚硝酸盐二次污染中毒

关于隔夜菜，众所周知许多人对“隔夜菜”存在误解，认为它如字面所说，是放置了一夜的饭菜，实则不然，从科学角度出发，一般认为放置时间超过8-10个小时，就已经算“隔夜”了。那隔夜菜一定不能吃吗？相关知识介绍如下！

隔夜菜一定不能吃吗？

1、经过长时间放置，隔夜菜中的化学物质发生反应，可能导致亚硝酸盐的含量增加，食用后有可能在人体内分解为致癌物亚硝胺，导致急性中毒反应，长期微量摄入，还有可能患癌。

2、隔夜菜如果保存不当，长时间暴露于空气之中，很容易受到二次污染，成为细菌生存和繁殖的天堂，不仅会让食用品质下降，还可能威胁到人体健康。

宁波市食品检验检测院曾做过一项隔夜菜实验，将刚出锅的30道不同品类菜肴，分别放置在4℃和25℃的环境中，静置24小时后检测其中的亚硝酸盐含量和细菌含量变化，结果发现：

在25℃常温环境下存放24小时的菜品，尤其是绿叶蔬菜，其亚硝酸盐含量达到了100毫克/千克以上，超过亚硝酸盐使用的安全标准，食用后有中毒风险。

而在4℃冷藏储存24小时的隔夜菜，亚硝酸盐含量和菌落含量均未发生较大变化，虽然有所增加，但对人体威胁相对较小。

哪些隔夜菜有毒？

1、隔夜绿叶菜

由于部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后放置的时间过久，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，容易致癌。

2、隔夜海鲜

螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。

3、隔夜银耳蘑菇

不论是野生的还是人工栽培的银耳、蘑菇等，都容易残留很多硝酸盐。如果放的时间实在有点久，就只能忍痛扔掉。

4、隔夜“溏心蛋”

半生不熟的“溏心蛋”没有完全杀菌，并且拥有丰富营养的它很容易获得细菌的青睐，在上面大量繁衍。如果蛋已熟透，而且低温密封保存得当，隔夜再吃是没有问题的。

5、凉拌菜

凉拌菜隔夜后想吃就只能热个透彻，但热了的凉拌菜就只能变成口感奇怪的热菜了，还不如趁“凉”吃，别隔夜了。

6、豆制品

豆制品含的蛋白质很高，蛋白质过高的食物放久容易变质，变酸、发臭。

7、隔夜茶

隔夜茶放的时间久了后，其中富含的维生素早已所剩无几，并且其中所含的蛋白质、糖类等都容易成为细菌、霉菌繁殖的养料。

如何保存隔夜菜？

1、宁愿剩荤不剩菜

一般情况下，肉类比菜类更耐放，叶类隔夜菜的亚硝酸盐含量增加会较快，因此建议叶类蔬菜现做现吃，即使过夜也要冷藏且不超过1天。

2、剩饭应“乘早”

如果发现做饭或者点菜时分量过多，应在饭菜还未起筷时分装保存，避免需要保存的饭菜跟细菌有过多接触。

3、剩菜别用盘子装

保存剩菜时，建议将不同的剩菜分装，并且用保鲜膜或者密封袋等密封保存，另外要注意的是保存剩菜的时候不要靠近生食，避免引发细菌的交叉感染。

4、温度适宜再放冰箱

剩菜进冰箱时要注意是否已降温至常温，过热进冰箱水汽蒸发可能加速细菌繁殖，过冷则暴露在空气中过久，也会影响剩菜品质。

5、4℃低温冷藏，不超2天

即使放进冰箱，也要尽早将剩菜吃掉，冰箱只是暂缓细菌的生长速度而不是停止，超过2天的剩菜就不建议食用了。

6、彻底加热再食用

再次食用剩菜时，需要将剩菜彻底加热，用高温尽可能地消灭残留细菌，避免因细菌感染患病。

7、定期清理冰箱

由于冰箱是相对密闭的空间，不经常清理冰箱容易在内部滋生细菌，污染放入冰箱的食品。

总结：隔夜菜能吃，但要注意保存方法以及保存时间，建议放冰箱低温保存并且趁早食用，食用前还需要充分加热，避免不利于健康的细菌滋生。