法国鹅肝,为什么说法国鹅肝比黄金还贵？

鹅肝是法国的传统名菜法国鹅肝，法语称为“FoieGras”。

其中，“Gras”有顶级的意思，鹅肝在法国菜中的地位可见一斑。这道名菜将法国菜的浪漫推到了极至，更有人表示，鹅肝是最适合女人的一道西菜。

法国鹅肝的吃法通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。另一种吃法需要经过“特殊处理”，这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地（cognac）、苹果白兰地（Armagnac）、波特酒（port）和松露（truffles）。

选材讲究这道名菜的原料来之不易，首先是精心挑选在春天出生的鹅，用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料进行“填鸭式”喂养，每天填塞至少1公斤的饲料，时间长达至少4周，直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达700公克至900公克。

此外，鹅肝的颜色也很重要，受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的，只有那些纯鹅或鸭肝才能被称作“FoieGras”。

然而，即便挑选了合格的鹅肝，保存鹅肝也是重要环节。据悉，一般情况下，新鲜鹅肝只能保持24小时，保存温度在0度到2度之间。

德大特色德大的鹅肝在制作时，选用苹果做配料。苹果是西餐中常用的配料，用于去除西餐中的油腻，经过特殊处理后，苹果会散发出一种特殊的香味，酸中带甜。

烹饪技巧如此娇贵的鹅肝对于厨师的烹饪技巧要求颇高，火候掌握更是一大考验。德大厨师在烹制鹅肝时有一项不成文的规定，在小火微煎鹅肝时，厨师只能将鹅肝翻一次面，这样充分保证了肉质的鲜嫩和营养价值。

西餐中的鹅肝怎样区分好与坏？

你好。鹅肝是法国的传统名菜，鹅肝在法国菜的地位非同小可，这道菜不仅代表了浪漫，更是一种奢华的享受，对女人来说是不可拒绝的美食之一。那么我们怎么辨别好的鹅肝呢？那我就凭我所了解简单说一下：

回答问题之前，我们先了解一下鹅肝的行情。

在法国，鹅肝的市场需求量十分的巨大，而鹅的生长速度慢，鹅在生长中把肝脏宠肥也是十分的困难，于是，鸭肝应运而生。鸭的生长周期快，在其特定的生长时间节点上集中多量地喂食高脂肪饲料可以把肝脏宠肥。这样的鸭肝除了在口感上稍微有点差别外，几乎能和鹅肝比美。所以在法国市场上95%或以上是鸭肝，而鹅肝只占5% ，它们被统称为“肥肝”。当地老百姓家平常吃的也都是鸭肝，鹅肝也只出现在高规格的宴会或重大节日中富人们的餐桌上。

出于种种原因，我国从2007年开始就停止了新鲜鹅肝进口，而流入我国餐厅的法国鸭肝被称为“法肝”。

说到这里，要问在西餐中用什么样的鹅肝好呢？似乎选择性只有以下两个：

第一就是法肝，也就是法国进口的鸭子的肥肝。

第二就是国产的鹅肝，我国出品新鲜鹅肝的企业也有不少，其中天照鹅肝和拉贝瑞鹅肝赞誉颇高。

那我们在选择鹅肝或法肝上也有值得注意的地方。

首先看品相。品质高的肝脏脂肪含量高，体积大，颜色浅粉。

其次用手感受触感。越新鲜的肝脏弹性越强。

希望我的回答可以帮助到您，谢谢！