怎样和面,如何和面？各种料的比例是多少？
如果和面怎样和面，我前几天就写了一篇各种面团的配方，阅读和评论都很不错，今天我就借着这个问题，再把前几天写的那篇文章，其中网友关心最多的几种和面配方做法细化一下，希望对看过的朋友能够有帮助
面条，馄饨，饺子面说起来这几种面团都属于死面团类型，比如:
（1）饺子:%20%20%20一斤面，五克盐一个蛋清，四两半至五两左右的水
（2）面条: 一斤面，五克盐，两个鸡蛋，四两半左右的水（碱一克可放可不放）
（3）混沌: 一斤面，十克盐，四两左右的水，碱二克
相信大家细看，都能看出来，基础都是一斤面，几克盐，然后四五两的水，然后有的加了蛋清，有的加了全蛋，还有的加入了碱
（1）那我们为什么不用同一种配方？
答: 其实确实都可以用一种配方，不过效果会有些差距，
比如: 饺子面放蛋清是为了让他更加有韧性，如果放整个的鸡蛋也是可以的，不过由于鸡蛋黄的颜色是黄色的，包出的饺子皮会发黄，所以才用的蛋清（当然饺子面里也可以不用蛋清，只是用蛋清效果会更好一点）
（2）为什么有的放碱有的不放？
答: 理论上面皮放碱，据我个人理解，会让成品更加容易保存，也会让成品不容易断裂，所以比较适合面条和馄饨，
发面和烫面面团（1）发面: 这几天有人说你是做面点师的吗？发面不是放五克酵母，那好我请问你不放五克酵母你放几克？你是放三克？还是放十克，别告诉我你放五十克？
按理说酵母放二克到十克都是可以理解的，因为根据温度和湿度的不同，酵母也需要随时调整，不过放五克酵母确是不管什么温度湿度都不能出问题的，
（2）烫面: 烫面是这些配方当中最简单的，但是操作难度和制作方法比较复杂的一种
都知道烫面，一斤面，三十克至一两色拉油或者猪油，然后用水烫，和面即可
可是就是这个用水烫，出现了很多分支，比如五五烫，八二烫，七三烫六四烫，还有我最喜欢用的全烫
五五烫就是一半冷水和一半开水
八二烫就是，八分开水，二分冷水，这二分冷水也叫回温水
全烫就是全用开水和面
个人习惯烫面做法
全烫面做韭菜盒子，馅饼，千层肉饼，家常饼等主食
半烫面做蒸饺，锅贴，小笼包等主食，所以虽然是一种面可以做很多品种，但是也要很倔不同的性质去做，比如用全烫面做的小笼包面皮发黄，用半烫面做的韭菜盒子口感稍软有劲道
今天就给大家总结到这里，今天写的都是一些个人看法，不代表本人多么符合教科书，只是做这些年面点，客人反应还不错，喜欢就看看，不喜欢就当个笑话看，感谢理解
对了本人最近正在研究下面图片里这个苹果烤花卷的做法，初步做法已经了解，不过有会的朋友还希望能够，提点提点
花卷就是馒头配方，然后和面比馒头面稍微软一点就可以
这个南瓜花卷就是馒头配方中把三分之二的水换成南瓜就可以了，所以说万变不离其宗，做什么都是有一个基础配方，然后根据基础配方去改变的
怎么和面？面粉发酵技巧？
包饺子面 500克面粉加50～60%的温水，放2%的精盐，充分揉和，醒面30分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋，出锅的饺子不粘皮。
擀面条面。500克面粉加35～40%的温水，放2%的精盐及少量食用碱，醒面30分钟。这样不仅会增加筋力，而且口感光滑。
烙饼面。500克面粉加50～60%的温水，醒面20分钟后和面，效果极佳。
面团发酵小技巧：选择合适的发酵剂。常见的发酵剂有三种1.小苏打。2.面肥（也叫老面）。3.干酵母粉。他们的发酵原理大同小异，通过发酵的发酵在面团中产生大量的二氧化碳，使得蒸出来的馒头更加膨胀和松软开口。但是在相同的条件下，小苏打释放的二氧化碳并没有其他发酵剂丰富，所以用小苏打发酵的时间更长，而且口感会略逊与其他发酵剂发酵的面团，小苏打属于碱性物质，会破坏面粉中的维生素，从而会降低面食的营养价值，所以不建议大家使用小苏打来发酵面团。面肥有些地方叫老面、引子等，是上次发酵留下的面团，合适的温度保存可以使菌种继续发酵。但是要使用面肥就比需搭配碱来使用，因为面肥在发酵过程中会产生酸性物质，但是和小苏打一样，碱性物质会破坏面团的营养物质，所以在使用碱性物质的时候我们应该把控好他的使用量。干酵母粉是从天然的酵母菌中提取的，它不仅营养丰富而且自身还含有丰富的维生素和矿物质，最可贵的是在发酵中会保护面团中的维生素，所以建议大家使用干酵母粉来发酵面团，这样做出来的面团更有营养。
