炒菜时放什么去腥 炒菜时放哪些调料可以去腥
摘要炒菜时放什么去腥?下文是小编给大家带来的介绍。1、黄酒。在很多过去的烹饪书籍中,特别是鲁菜菜谱中经常有这样的记载:南酒30克,去腥提鲜。这里所说的南酒,其实就是指
导读:炒菜时放什么去腥?下文是小编给大家带来的介绍。1、黄酒。在很多过去的烹饪书籍中,特别是鲁菜菜谱中经常有这样的记载:南酒30克,去腥提鲜。这里所说的南酒,其实就是指
1、黄酒。在很多过去的烹饪书籍中,特别是鲁菜菜谱中经常有这样的记载:南酒30克,去腥提鲜。这里所说的南酒,其实就是指黄酒,是我国最古老的饮用酒,又称为花雕酒、糯米酒。因为最优质的黄酒主要产自绍兴,又称为绍兴黄酒,最著名的是古越龙山。而料酒的主要成分,主要就是黄酒;但是,这种调配了的黄酒,除了含量少之外,效果也经常差强人意。所以,人们在家烹饪肉类菜肴,用较昂贵的料酒效果则远不及用普通的黄酒效果好。
2、高度白酒。不管是哪种去腥料,原理都是利用了酒类、醋类的低沸点、挥发性,大约70度左右就沸腾挥发,从而带走肉、鱼、海鲜等食材大部分的腥味。因为料酒是低度酒,所含的酒精度有限,普通菜品去腥作用尚且牵强,如果一些大荤菜,去腥效果就变得捉襟见肘。所以,一些腥味特别浓重的内脏类食材、卤肉卤味、河鱼海鲜,如果想去腥彻底,调入少量高度白酒,便能起到超强的去腥效果。还有人们腌制泡菜、咸鸭蛋,制作腊肉、香肠等食品时,也总习惯调入适量高度白酒,不但去腥,还能防腐。
3、啤酒。用啤酒做菜,最被人们熟知的便是啤酒鸭、啤酒鱼等著名菜肴;特别是这些年,随着小龙虾在全国范围内流行开来,用啤酒烧小龙虾也成为了一种美食时尚。用啤酒做菜,不但可以起到绝佳的去腥效果,而且能够完全代替汤水,烧出来的菜肴有很馥郁的麦香味,也能品出一股啤酒花的淡淡香气。
4、老陈醋。如果人们在家炖制鱼类菜肴,像红烧鱼、干烧鱼、侉炖鱼等著名鱼菜,可以试试用山西老陈醋代替料酒。在炖制过程中,加入适量老陈醋,不但可以起到绝佳的去腥效果,还有绝妙的软化鱼刺的益处。成菜后,鱼汤中根本品不出酸味,只余留一丝很凝重的老陈醋香气,馥郁醇厚,沁人心脾、心旷神怡。