重庆网红江湖菜的红油配方（油亮亮酱香浓杭州人的冬天）

冬天，杭州人开始制作酱货的季节，大街上随处都会飘出酱货的香味，酱鸭、酱肉、酱鱼干都是杭州人饭桌上必不可少的传统美食佳肴。一起跟着杭小微动手做起来~

每一年的立冬过后，杭州本地有老人的家庭都会准备一些酱货晒在自家阳台上。家家户户挂满酱鸭、酱肉、鱼干，成了一道亮丽的风景。

酱鸭

酱货中酱鸭是每家必不可少的。杭州酱鸭，在古代被称为官礼酱鸭，与北京烤鸭、南京板鸭齐名。

选鸭，一定是养了两到三年的老鸭。现在很多人喜欢吃瘦肉多的酱鸭，不少人家也会使用呆头鸭做酱鸭。但老杭州人都喜欢用老鸭，做出来的酱鸭更加香味浓厚，口感也更加劲道。

将鸭先用盐腌，去除血水后捞出沥干水分，放入熬制过的酱油，以浸入为度，再放上竹架压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，再将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，漂烫至鸭皮成酱红色时捞出沥干，在日光下晒两至三天即成。

酱鸭还是个十分百搭的食材，很容易和很多食材打成一片，这其中就有酱鸭蒸春笋、酱鸭糯米饭等，这些菜品经常会出现在寻常百姓的餐桌上。

酱肉

酱肉，杭州人春节不可缺少的佳肴。新鲜的五花肉，横向切成长块，把肉放入熬制过的酱油，放36小时捞出挂干，在日光下晒两至三天即成。

地道吃法嘛，可以直接蒸，原汁原味，肉的品质一尝便知，油脂滋滋往下渗，肉香炸裂，酱香恰到好处，咀嚼间肉汁真的会炸出来！

推荐菜式：酱肉蒸春笋。

春笋加盐淖水，摆盘待用。酱肉切片摆入春笋之上，淋少许猪油调味蒸15分钟即可。

咸鸡

咸鸡也是杭州人喜欢的年味之一。有些人家里用的是本鸡，有些人家里用的是三黄鸡。将鸡用炒香的花椒盐抹均匀，使盐分充分溶入鸡肉内，整个抹完后放入容器内，依次叠放好。腌制2-3天后在日光下晒两至三天即成。

咸鸡可以蒸熟了吃，也可以切成块后与蔬菜、菌菇、粉丝一起做成热气腾腾的暖锅，最适合在寒冷的冬天里一家人聚餐了。咸香适中，肉质紧致，鲜美有嚼劲，香而不腻也不肥，吃过的都忍不住赞叹！

青鱼干

老杭州的年货清单里，鱼干是重要的一味。如果要做一条地道的本地风味鱼干，钱塘江鱼是上等选择，大江活水里，吃螺蛳长大的青鱼，身形巨大，劲头十足，本地人管它们叫“螺蛳青”。

将青鱼用炒香的花椒盐抹均匀，使盐分充分溶入鱼肉内，整条抹完后放入容器内，皮朝下，依次叠放好。腌制2-3天后起缸在日光下晒三至五天即成。

鱼干隔水一蒸，或者加点老酒，就是年夜饭必有的冷盘，也是整个正月里戒不掉的手边小食。

酱鳊鱼

鳊鱼肉质松嫩，用酱油腌制而成。食用时，洗净后蒸制12分钟左右即可，放少许生姜、小葱、胡椒粉、黄酒、白糖，出锅后，香味四溢，鱼肉肥厚紧实。

除了鱼干，杭州人也喜欢吃鲞。给大家推荐一道黄鱼鲞蒸千张包：肉末捣泥加盐、蚝油姜末调味包制好装盘待用，黄鱼鲞切片放置千张包上调味，淋鸡油蒸10分钟左右即可。

香肠

香肠也是过年“硬通货”，用健康壮硕的农家土猪肉，用肠衣满肉灌制，质地薄韧，透明均匀，贴合馅料一起收缩，在两端细细扎起的绳结中，看起来圆胖可人。再经过多天晾晒风干，成品色泽红艳，间有白色夹花，味道鲜美、醇厚浓郁、越嚼越香。

当一盆冒着锃亮油光，油瘦有致的香肠端在你面前，那种幸福感，是不是口水都要流下来了？

冬腌菜

“闹腌菜”，是杭州人每年冬至前后必做的。买白菜数百斤，洗净晒干，用盐腌于大缸内，腌制时须铺一层白菜撒一层盐花，必须光脚踩。先贴着缸壁一圈圈踩，然后慢慢地转到中心，踩得卤汁“汪”出来，又垫一层再踩。拿脚踩出汁水，最后还要压上大石块。

杭州冬腌菜口味爽脆鲜洁，可以做“炒冬腌菜”、“炒二冬”或“煮二冬”等。

资料/市商旅集团（市运河集团）

编辑/陈筱妍

版式/陈筱妍