卤水的做法与卤料配方 卤水发酸怎么补救

卤水是粤菜（潮州菜）及闽菜常用的调味料，是指一种以多种香料煮成的酱油。卤水所用材料有八角、陈皮、桂皮、花椒、草果、甘草、姜、葱、沙姜、生抽、老抽及冰糖等多种，很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。卤水做法如下：

所需食材：火硝10克、姜50克、花椒8克、精盐400克、味精25克、甘草10克、草果5克、香松5克、料酒50克、八角15克、山奈5克、小茴香5克、丁香3克、广香4克、安桂5克、砂仁头5克、白芷3克、子蔻3克、葱头100克、清汤5000克

做法步骤：

1、先将子蔻、砂仁头、八角等多种香料去掉灰尘，用干净纱布包好，扎紧待用。

2、不锈钢锅洗净放旺火上，加入清汤，并加入精盐、酱油、料酒、姜、葱头等，待卤水烧开后，打去泡沫，加入味精，用大火烧开，打去浮沫，冷却后起锅静放阴凉处即可。

卤水发酸怎么补救

卤水发酸一般都是发生在气温高的季节，一般都是食材预处理不到位，卤水没有清理干净，保存方法不当引起的。如果是轻微的发酸，只是闻起来有轻微的酸味，但尝起来没有明显酸味，这种情况可以过滤一遍卤水，往卤水里面加入盐、食用碱和清水，烧开3-5分钟，再去闻一下和尝一下有无酸味，如果没有，那么可以使用，如果有就要倒掉。如果卤水酸味很重，说明卤水已经变质，无法补救，建议倒掉。

卤水保存方法

1、捞起卤水里面的所有食材和材料

2、将卤水过滤一遍

3、让卤水表面有1-2里面厚的封油，油不够就加进去一些，多了就打出来一些

4、将卤水静放，不要盖盖子，不然容易闷坏